Zwitserse wetenschappers verminderen afval en suiker

Stel je voor dat je een mooie, sappige appel plukt, maar in plaats van erin te bijten, bewaar je de zaadjes en gooi je de rest weg.

Dit is wat chocolademakers traditioneel met cacaobonen hebben gedaan: gebruik de bonen en gooi de rest weg.

Maar nu hebben Zwitserse voedingswetenschappers een manier bedacht om chocolade te maken van de hele cacaoboon, en niet alleen van de bonen – en zonder suiker te gebruiken.

Chocolade, ontwikkeld door wetenschapper Kim Mishra en zijn team aan het prestigieuze Federale Instituut voor Technologie in Zürich, omvat het vruchtvlees van de cacaovrucht, het sap en de schaal of het endocarpium.

Het proces heeft al de aandacht getrokken van duurzame voedingsbedrijven.

Ze zeggen dat de traditionele chocoladeproductie, waarbij alleen bonen worden gebruikt, inhoudt dat de rest van de cacaopeulen – zo groot als een pompoen en vol voedingsstoffen – op de velden moet rotten.

De sleutel tot de nieuwe chocolade ligt in het zeer zoete sap, dat, zo legt de heer Mishra uit, “erg fruitig smaakt, een beetje zoals ananas.”

Dit sap, dat voor 14% uit suiker bestaat, wordt gedistilleerd om een ​​sterk geconcentreerde siroop te vormen, gecombineerd met de pulp en vervolgens, om de duurzaamheid naar een nieuw niveau te tillen, gemengd met de gedroogde schil, of endocarp, om een ​​zeer zoete cacaogel te vormen.

Als de gel aan cacaobonen wordt toegevoegd om chocolade te maken, is er geen suiker meer nodig.

De heer Mishra beschouwt zijn uitvinding als de nieuwste in een lange reeks innovaties van de Zwitserse chocolademaker.

In de 19e eeuw vond Rudolf Lindt, van de beroemde Lindt-chocoladefamilie, per ongeluk de belangrijkste stap uit van het “concheren” van chocolade – het rollen van warme cacaomassa om deze glad te maken en de zuurgraad te verminderen – door de cacaomassamixer een nacht te laten draaien. Het resultaat in de ochtend? Heerlijk zachte, zoete chocolade.

“Je moet innovatief zijn om je productcategorie in stand te houden”, zegt de heer. Mishra. “Of… je maakt gewoon een gemiddelde chocolade.”

De heer Mishra werkte in zijn project samen met KOA, een Zwitserse start-up in duurzame cacaoteelt. Medeoprichter Anian Schreiber gelooft dat het gebruik van de hele cacaoboon veel van de problemen van de cacao-industrie zou kunnen oplossen, van de stijgende prijs van cacaobonen tot endemische armoede onder cacaoboeren.

“In plaats van te vechten over wie hoeveel taart krijgt, maak je de taart groter en zorg je ervoor dat iedereen hiervan profiteert”, legt hij uit.

“Boeren krijgen een aanzienlijk extra inkomen door het gebruik van cacaopulp, maar ook belangrijke industriële verwerking vindt plaats in het land van herkomst. Het creëren van banen, het creëren van waarde die kan worden gedistribueerd in het land van herkomst.”

De heer Schreiber beschrijft het traditionele chocoladeproductiesysteem, waarbij boeren in Afrika of Zuid-Amerika hun cacaobonen verkopen aan grote chocoladefabrikanten in rijke landen, als “onduurzaam”.

Het model wordt ook uitgedaagd door een nieuwe tentoonstelling in Genève, die het koloniale verleden van Zwitserland verkent.

Tegen degenen die erop wijzen dat Zwitserland nooit zijn eigen koloniën heeft gehad, antwoordt chocoladehistorica Letizia Pinoja dat Zwitserse huurlingen toezicht hielden op de koloniën van andere landen, en dat Zwitserse reders slaven vervoerden.

Vooral Genève heeft volgens haar een bijzondere band met enkele van de meest uitbuitende fasen van de chocolade-industrie.

“Genève is een centrum voor de handel in goederen, en sinds de 18e eeuw arriveert cacao in Genève en vervolgens in de rest van Zwitserland om chocolade te produceren.

“Zonder deze goederenhandel in koloniale goederen had Zwitserland nooit het land van de chocolade kunnen worden. En cacao verschilt niet van enig ander soort koloniaal goed. Ze kwamen allemaal voort uit de slavernij.”

Tegenwoordig is de chocolade-industrie veel meer gereguleerd. Fabrikanten moeten hun hele toeleveringsketen monitoren om ervoor te zorgen dat er geen sprake is van kinderarbeid. En vanaf volgend jaar moet alle chocolade die in de Europese Unie wordt geïmporteerd, garanderen dat er geen bossen worden gekapt om de cacao te verbouwen die daarin wordt gebruikt.

Maar betekent dit dat alle problemen zijn opgelost? Roger Wehrli, directeur van de vereniging van Zwitserse chocoladeproducenten Chocosuisse, zegt dat er nog steeds gevallen van kinderarbeid en ontbossing zijn, vooral in Afrika. Hij vreest dat sommige fabrikanten, in een poging de uitdagingen te omzeilen, hun productie simpelweg naar Zuid-Amerika verplaatsen.

“Lost dit het probleem in Afrika op? Nee. Ik denk dat het beter zou zijn als de verantwoordelijke bedrijven in Afrika zouden blijven en zouden helpen de situatie te verbeteren.”

Daarom beschouwt de heer Wehrli de nieuwe chocolade die in Zürich is ontwikkeld als “veelbelovend… Als je de hele cacaoboon gebruikt, kun je betere prijzen krijgen. Het is dus economisch interessant voor boeren. En het is interessant vanuit milieuoogpunt. “

Het verband tussen de chocoladeproductie en het milieu wordt ook benadrukt door Anian Schreiber. Een derde van alle landbouwproducten, zegt hij, “belandt nooit in onze mond.”

Die statistiek is zelfs nog slechter voor cacao, als je het fruit en alleen de boon opgeeft. “Het is alsof je een appel weggooit en alleen de pitjes gebruikt. Dat is wat we nu doen met cacaobonen.”

Voedselproductie gaat gepaard met aanzienlijke uitstoot van broeikasgassen, dus het terugdringen van voedselverspilling kan ook helpen de klimaatverandering te bestrijden. Chocolade, een luxe nicheproduct, op zichzelf misschien geen grote factor, maar zowel de heer Schreiber als de heer Wehrli geloven dat dit een begin zou kunnen zijn.

Maar de belangrijkste vragen blijven in het laboratorium. Hoeveel gaat deze nieuwe chocolade kosten? En vooral: hoe smaakt het eigenlijk zonder suiker?

Het antwoord op de laatste vraag luidt volgens deze chocolademinnende correspondent: verrassend lekker. Een rijke, donkere maar zoete smaak, met hints van cacaobitterheid die perfect zou passen bij een after-dinner koffie.

De kosten kunnen een uitdaging blijven vanwege de mondiale macht van de suikerindustrie en de genereuze subsidies die zij ontvangt. “Het goedkoopste ingrediënt in voedsel zal altijd suiker zijn, zolang we het subsidiëren”, legt Kim Mishra uit. ‘Voor… een ton suiker, betaal je $ 500 [£394] of minder.” Cacaomassa en -sap kosten meer, dus de nieuwe chocolade zou voorlopig duurder zijn.

Toch namen chocolademakers in cacaoproducerende landen, van Hawaï tot Guatemala en Ghana, contact op met de heer Mishra voor informatie over de nieuwe methode.

In Zwitserland beginnen enkele van de grotere fabrikanten – waaronder Lindt – zowel cacaobonen als bonen te gebruiken, maar geen enkele heeft nog de stap gezet om suiker volledig te elimineren.

“We moeten gedurfde chocolademakers vinden die de markt willen testen en bereid zijn bij te dragen aan duurzamere chocolade”, zegt de heer Mishra. “Dan kunnen we het systeem ontwrichten.”

Misschien zijn die onverschrokken producenten te vinden in Zwitserland, waar de chocolade-industrie jaarlijks 200.000 ton chocolade produceert, ter waarde van naar schatting 2 miljard dollar. Bij Chocosuisse ziet Roger Wehrli een duurzamere maar toch mooie toekomst.

“Ik denk dat chocolade in de toekomst nog steeds fantastisch zal smaken”, benadrukt hij. “En ik denk dat de vraag in de toekomst zal groeien vanwege de groeiende wereldbevolking.”

En zal hij Zwitserse chocolade eten? “Het is duidelijk”, zegt hij.