Waarom je geen rauwe melk mag drinken

Dit artikel werd oorspronkelijk gepresenteerd op Gesprek.

Recente berichten dat het H5N1-vogelgriepvirus in koemelk is aangetroffen, hebben vragen doen rijzen over de vraag of de Amerikaanse melkvoorraad veilig is om te drinken. Volgens de federale Food and Drug Administration is het antwoord ja, zolang de melk gepasteuriseerd is.

Toch groeit de verkoop van rauwe (ongepasteuriseerde) melk, ondanks waarschuwingen van gezondheidsexperts dat rauwe melk mogelijk een hoog gehalte aan virussen bevat, samen met vele andere ziekteverwekkers.

Als assistent-voedselwetenschapper in een staat waar de verkoop van rauwe melk legaal is, bied ik technische ondersteuning om verwerkers te helpen veilige zuivelproducten van hoge kwaliteit te produceren. Ik wil mensen ook graag helpen de verwarrende wereld van pasteurisatiemethoden op hun melketiketten te begrijpen en waarom experts de consumptie van rauwe melk en producten die daarvan zijn gemaakt sterk afraden.

Wat kan melk onveilig maken?

Zuivelproducten hebben, net als veel andere voedingsmiddelen, inherente risico’s die verschillende ziekten en zelfs de dood kunnen veroorzaken. Onze melk is afkomstig van dieren die buiten grazen en in schuren leven. De melk wordt met tankwagens van de boerderij gehaald en afgeleverd bij het verwerkingsbedrijf. Deze omgevingen bieden talloze mogelijkheden voor besmetting door ziekteverwekkende ziekteverwekkers en organismen die voedselbederf veroorzaken.

Listeria monocytogenes is bijvoorbeeld afkomstig uit omgevingsbronnen zoals bodem en water. Milde listeriose-infecties veroorzaken griepachtige symptomen. Ernstigere gevallen komen helaas maar al te vaak voor en kunnen bij zwangere vrouwen miskramen en in extreme gevallen zelfs de dood tot gevolg hebben.

Andere ziekteverwekkers die vaak in verband worden gebracht met melkdieren en rauwe melk zijn onder meer E. coli, dat ernstige maag-darminfecties kan veroorzaken en tot nierbeschadiging kan leiden; Campylobacter, de meest voorkomende oorzaak van diarree in de VS; en salmonella, dat buikpijn, diarree en andere symptomen veroorzaakt.

Drankjes veilig houden met warmte

In de jaren zestig van de negentiende eeuw ontdekte de Franse microbioloog Louis Pasteur dat het verwarmen van wijn en bier bederforganismen doodde, een aanzienlijk probleem in die tijd in Frankrijk.

Dit verwarmingsproces, dat bekend werd als pasteurisatie, werd vóór de Tweede Wereldoorlog in de VS ingevoerd, in een tijd waarin melk verantwoordelijk was voor 25% van alle uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten in de VS. In 1973 eiste de federale overheid dat alle melk die in de VS over staatsgrenzen heen werd verkocht, gepasteuriseerd moest worden, en in 1987 verbood zij de interstatelijke verkoop van rauwe melk.

Pasteurisatie verwarmt elk voedseldeeltje gedurende een continue tijd tot een specifieke temperatuur om de meest hittebestendige ziekteverwekker die met dat product geassocieerd is, te doden. Verschillende organismen reageren verschillend op hitte, dus gecontroleerde wetenschappelijke studies zijn nodig om te bepalen hoe lang bij een bepaalde temperatuur een bepaald organisme zal doden.

Sinds 1924 valt pasteurisatie in de VS onder de Grade “A” Pasteurized Milk Regulation, een federaal richtsnoer dat om de twee jaar wordt bijgewerkt om de huidige wetenschap weer te geven en door alle 50 staten is aangenomen. Pasteurisatieapparatuur in de VS moet voldoen aan strenge eisen, waaronder sanitair ontwerp, veiligheidscontroles en materiaalnormen.

Pasteurisatiemethoden

Melkverwerkers kunnen kiezen uit verschillende soorten pasteurisatie. Als ze op de juiste manier worden geïmplementeerd, leveren al deze methoden hetzelfde resultaat op: ziekteverwekkervrije melk. Verwerkers kunnen melk verder verwerken dan de minimumtijden of -temperaturen om een ​​extra veiligheidsmarge te bieden of om bacteriën te verminderen die melkbederf kunnen veroorzaken, waardoor de houdbaarheid van het product wordt verlengd.

Watt-pasteurs, ook wel batch-pasteurs genoemd, worden vaak gebruikt door kleinere verwerkers die beperkte hoeveelheden verwerken. De melk wordt in een roertank met temperatuurregeling gepompt, verwarmd tot minimaal 63 graden Celsius (145 graden Fahrenheit) en daar gedurende 30 minuten continu gehouden. Vervolgens wordt het gekoeld en uit het vat gepompt.

De meest gebruikte methode voor commerciële melk is pasteurisatie op hoge temperatuur op korte termijn, waarbij grote hoeveelheden melk kunnen worden behandeld. De melk wordt met hoge snelheid door een reeks dunne platen gepompt om een ​​minimumtemperatuur van 71 graden Celsius te bereiken. Vervolgens gaat het gedurende 15 seconden door een houdbuis en wordt de temperatuur automatisch gecontroleerd op veiligheid en gekoeld.

De meest complexe en dure systemen zijn ultrapasteurs en pasteurs met ultrahoge temperatuur, die melk in slechts enkele seconden pasteuriseren bij temperaturen boven 285 F (140 C). Deze aanpak vernietigt veel bederforganismen, waardoor de melk aanzienlijk langer houdbaar is dan bij andere methoden, hoewel producten die op deze manier zijn gemaakt soms een meer “gekookte” smaak hebben.

Producten bij ultrahoge temperaturen worden in een steriele omgeving verwerkt en verpakt in steriele verpakkingen, zoals gecoate dozen en zakken. Ze kunnen tot een jaar houdbaar zijn voordat ze worden geopend. Door de ultrahoge temperatuurverpakking is het meenemen van melk voor de lunch elke dag veilig voor kinderen.

Vogelgriep in melk

Detectie van fragmenten van het vogelgriepvirus in melk is een nieuwe uitdaging voor de zuivelindustrie. Wetenschappers hebben geen volledig beeld van de risico’s voor de mens, maar ze leren er wel van.

Uit eerder onderzoek is gebleken dat virusdeeltjes in de melk van besmette koeien terechtkomen, maar dat pasteurisatie het virus inactiveert. De FDA adviseert consumenten echter geen rauwe melk te drinken, omdat er beperkte informatie is over de vraag of deze de vogelgriep kan overbrengen.

Het agentschap dringt er ook bij producenten op aan om geen rauwe melk of rauwe melkproducten, inclusief kaas, te produceren of verkopen, gemaakt van melk van koeien die symptomen van de ziekte vertonen.

Er is nooit een goed moment om een ​​door voedsel overgedragen ziekte op te lopen, en dit is het begin van het ijsseizoen. In een tijd waarin de vogelgriep bij nieuwe soorten opduikt en wetenschappers nog steeds leren hoe de griep wordt overgedragen, ben ik het met de FDA eens dat rauwe melk risico’s met zich meebrengt die het niet waard zijn om te nemen.

Kerry Elizabeth Kaylegian ontvangt financiering van de USDA.