Gekweekt vlees, met extra aroma
Yonsei Universiteit
Vlees uit laboratoriumteelt kan een boost van smaak krijgen dankzij smaakchemicaliën die worden geactiveerd wanneer ze worden gekookt, waardoor een vleesgeur vrijkomt – of, als je dat liever hebt, de geur van koffie of aardappelen.
Vlees dat uit gekweekte cellen is gegroeid, kan al in verschillende vormen worden gemaakt die lijken op geslacht vlees, waaronder biefstuk en gehaktballetjes, maar het matchen van de smaken is een veel grotere uitdaging gebleken. Traditionele vleessmaken zijn uiterst complex en vluchtig en overleven een lang laboratoriumproces niet.
Een belangrijk onderdeel van de smaak van gekookt vlees is de Maillard-reactie, genoemd naar de Franse scheikundige die ontdekte dat er unieke smaken ontstaan in gekookt voedsel tussen 140 en 165°C (280 en 330°F). Jinkee Hong van de Yonsei Universiteit in Seoul, Zuid-Korea, en collega’s zeggen dat ze een manier hebben ontwikkeld om de Maillard-reactie te simuleren door ‘variabele smaakverbindingen’ (SFC’s) toe te voegen aan een 3D-gelatine-gebaseerde hydrogel, een zogenaamde scaffold, die stabiel blijft terwijl het vlees is gekweekt.
Bij verhitting tot 150°C gaan de chemicaliën ‘aan’ en geven ze hun aroma’s vrij, waardoor de smaak van het gekweekte eiwit wordt versterkt. “We roken daadwerkelijk vlees na het verwarmen van de SFC”, zegt Hong, hoewel hij niet wil bevestigen of het team daadwerkelijk vlees at.
Deze SFC’s kunnen ook worden gebruikt om verschillende smaakprofielen te creëren. Onderzoekers testten bijvoorbeeld drie verbindingen en zeiden dat ze smaken produceerden die geroosterd vlees, koffie, geroosterde noten, uien en aardappelen simuleerden. “We kunnen de smaakstoffen die vrijkomen uit SFC diversifiëren en op maat maken”, zegt Hong.
Een groot probleem is dat de betrokken chemicaliën momenteel niet als veilig voor menselijke consumptie worden beschouwd. “Aangezien de materialen en het kweekmedium niet zijn goedgekeurd als eetbare materialen, kunnen we de veiligheid ervan niet garanderen”, zegt Hong. “Wij denken echter dat onze strategie ook kan worden toegepast op conventionele eetbare materialen, die veiliger zouden zijn dan de materialen die in dit onderzoek zijn gebruikt.”
Johannes le Coutre van de Universiteit van New South Wales in Sydney, Australië, zegt dat hij om een aantal redenen sceptisch staat tegenover het werk, onder meer omdat bij de smaaktesten meestal een elektronische neus werd gebruikt om de vrijkomende chemicaliën te beoordelen, in plaats van een menselijk oordeel. of het heerlijk rook.
“Je kunt mensen niet met dit soort materiaal voeden”, zegt le Coutre. “Hoewel celgebaseerd vlees een veelbelovend technologisch concept is, zal deze specifieke manier om smaak toe te voegen nooit een veilig en duurzaam eiwit opleveren voor gemeenschappen met lage en middeninkomens die voedsel nodig hebben.”
Onderwerpen: