Koreaans eten in restaurant Seoul krijgt een make-over met een Michelin-ster: NPR

SEOUL, Zuid-Korea — Hoe herinterpreteer je een eenvoudig traditioneel gerecht tot een gerecht dat prijzen wint en hoge prijzen vraagt ​​in een gastronomisch restaurant? Hier is een voorbeeld:

Voor het laatste gerecht bij Yvette, een restaurant in de trendy wijk Gangnam in Seoul, grilt de Australische chef-kok Joseph Lizardwood een portie Koreaans rundvlees boven een houtvuur.

Vervolgens roert hij een goedkope kom witte rijst en een klodder bruine doenjang – een pasta van zoute, gefermenteerde sojabonen – tot een kleine witte puree met een streepje rundvlees.

Lizardwood geeft toe dat “waar ik altijd mee worstel in goede restaurants, dat het soms niet smaakt naar traditioneel Koreaans spul.”

Hij zegt dat hij zich afvraagt: “Het smaakt geweldig, hoe kunnen we het terugbrengen naar Yvette? Hoe kunnen we er een gerecht van maken dat op een plek als deze geserveerd kan worden?”

Met een buitenlandse vestiging maakt Yvette deel uit van de groeiende gastronomische scene van Seoul, grotendeels aangedreven door Zuid-Koreaanse chef-koks.

Hun succes bij het verfijnen van de Koreaanse keuken hielp hen de hoogten van de haute cuisine te overstijgen, waardoor de smaak van succes werd toegevoegd aan de vele andere trofeeën van culturele macht in Zuid-Korea.

En op weg naar de top hebben Koreaanse chef-koks en hun creaties een sterke impuls gekregen van de andere culturele exporten van Zuid-Korea, waardoor de internationale honger naar andere Koreaanse culturele genres is aangewakkerd.

In New York gingen vorig jaar twee van de twaalf Michelinsterren en in 2022 drie van de negentien naar Koreaanse restaurants.

“Er gebeurt iets waarvan ik nooit had gedacht dat het in mijn leven zou gebeuren, vooral niet op het gebied van Koreaans eten”, mijmert Cho Hee Suk, vaak de ‘meter van het Koreaanse eten’ genoemd.

Hij begon in de jaren tachtig, toen het enige goede eten in Zuid-Korea in hotels te vinden was en chef-koks als een laag beroep werden beschouwd.

De opkomst van Hoog Koreaanse keuken

Yvette staat inmiddels sinds 2020 vermeld in de Michelingids, met één ster voor zijn hoogwaardige keuken.

Lunch bij Yvette kost ongeveer $114 per persoon, diner ongeveer $119, exclusief wijn.

“Ik kom niet uit Korea, maar ik heb een liefdesrelatie met Koreaanse ingrediënten”, zegt Yvette’s chef-kok Lizardwood. Zijn doel met al zijn gerechten, zegt hij, is om “ze op verschillende manieren te presenteren, zodat mensen terugkijken naar het verleden.”

Een van zijn kenmerkende creaties is bijvoorbeeld een ‘Mezu Donut’. mei Het is een beige baksteen van gedroogde, gefermenteerde sojabonen, waaruit de drie basisingrediënten van de Koreaanse keuken – sojasaus, gefermenteerde sojabonenpasta en chilipasta – worden gemaakt.

De steen is er om je iets te laten zien over hoe Koreaans eten wordt gemaakt. Het enige wat je eet is een bal belegd met blokjes, een donut gemaakt met gekarameliseerde room, ansjovis en zwarte knoflook, en poedervorm. mei boven

Een ander gerecht wordt geserveerd in een gerecht dat lijkt op een traditionele Koreaanse hoed, gevuld met in het Koreaans gekookte radijs en uien. makgeolli Wijn en abalone, en gegarneerd met een perillazaadcracker.

Er is een houten Koreaans raamkozijn dat is gezoet met ginseng-marshmallow en sesamolie-karamel.

De gerechten van Lizardwood weerspiegelen Korea’s traditionele gebruik van seizoensgebonden ingrediënten, waarbij vers voedsel wordt gebruikt en geconserveerd door middel van fermentatie. Sommige verwerft hij tijdens zijn ongeveer twaalf jaarlijkse foerageertochten door Zuid-Korea.

“We hebben een geweldige bibliotheek met gefermenteerde dingen waaruit we kunnen kiezen”, zegt hij.

Veel van de gerechten van Lizardwood komen tegelijkertijd tegemoet aan de liefde van Koreanen voor zoet en zout voedsel. Vele anderen hebben een romige consistentie die meer op Europees eten lijkt dan op Koreaans.

Maar chef-kok Junghyun Park, chef-kok en eigenaar van Atomix met twee Michelinsterren en drie restaurants in New York, zegt dat de Koreaanse haute cuisine voor hem in ieder geval niet gaat over het aanpassen van traditionele Koreaanse gerechten aan de westerse smaakpapillen.

“Ik hou van koken in New York omdat de mensen daar zo open staan ​​voor nieuwe culturen”, legt hij uit. “Ze houden ervan om nieuwe dingen te omarmen. Het is dus niet zo dat ik hun smaak moet veranderen.”

Met andere woorden, hij dient alleen wat hij denkt dat goed is. En hij verwerpt ook het idee dat Koreaanse chef-koks plotseling de mondiale fine dining-scene zijn binnengedrongen.

“Ze zijn allemaal begin jaren 2000 begonnen met koken, net als ik”, zegt hij, “en hebben zo’n twintig jaar lang een opleiding tot kok gevolgd, waarbij ze hun eigen kookstijl ontwikkelden. Ik denk dat dat soort inspanningen nu vruchten afwerpt.”

Traditionele gerechten met een moderne twist

Chef-kok Cho Hee Suk zegt dat een van zijn belangrijkste doelen is om de traditionele Koreaanse keuken te moderniseren en zo de moderne levensstijl te weerspiegelen.

Bij traditioneel Koreaans eten draait het om rijst, die wordt geserveerd met bijgerechten banchan.

Als gevolg van zowel de blootstelling aan buitenlandse voedingsmiddelen als gezondheidsbewuste pogingen om koolhydraten te verminderen, zegt hij, “schrapen steeds meer mensen nu rijst van hun tafels en wat dat vroeger was. banchan als individuele voedingsmiddelen.”

veel banchan En bij andere traditionele Koreaanse gerechten wordt rijkelijk gebruik gemaakt van sojasaus, chilipasta en gefermenteerde sojabonenpasta om smaak toe te voegen aan neutrale rijst.

“Zonder rijst zijn die smaken te zout”, zegt Cho. “Maar als je een fine dining gerecht zonder rijst probeert samen te stellen, verzacht je de smaak van de traditionele gefermenteerde pasta.”

En, voegde hij eraan toe, vanwege zorgen over de hygiëne, vooral sinds Covid-19, serveren veel Koreaanse restaurants nu eten in individuele porties in plaats van gedeelde maaltijden midden op tafel, een andere trend die tot uiting komt in de Koreaanse haute cuisine.

Een opkomend tij van de Koreaanse culturele export

Een sleutelelement in het succes van de Koreaanse haute cuisine is de opkomst van andere culturele exportproducten van Zuid-Korea, van K-popbands als BTS en Blackpink tot films. parasiet en tv-series Het inktvisspel.

En de Zuid-Koreaanse overheid en bedrijven denken na over manieren om de Koreaanse keuken in het buitenland te promoten en ervan te profiteren.

Yang Joo-pil, ambtenaar verantwoordelijk voor het beleid voor de voedingsindustrie bij het ministerie van Landbouw, Voedsel en Plattelandszaken, legde uit: “Ons uiteindelijke doel is om de bekendheid van Koreaans voedsel in het buitenland te vergroten en daarmee de export van Koreaanse landbouw- en voedingsproducten te vergroten. ” .

Om dit te doen zoekt zijn ministerie naar manieren om Koreaans eten te integreren met andere aspecten van de Koreaanse cultuur.

“Elk jaar selecteren we bijvoorbeeld ongeveer tien voedselproducten voor productplaatsing in het drama”, zei hij, verwijzend naar het tv-programma. Ze verkopen ook Koreaans eten tijdens K-popconcerten in het buitenland.

Het grootste voedingsbedrijf van Zuid-Korea, CJ Foods, wil zijn diepgevroren dumplings, chilipasta, kimchi en andere voedingsproducten in het buitenland verkopen door opkomende jonge chef-koks zoals Evett’s Lidgerwood te cultiveren.

Het culinaire aanbod van Lidgerwood is rijk aan culinaire informatie. Het bijhouden van zoveel culturele inhoud “kan veel werk lijken voor mensen die niet geïnteresseerd zijn in het ontmoeten van koeien en boeren”, grapt hij.

“Maar voor ons is het een soort vreugde”, voegde hij eraan toe. “Dus staan ​​we elke ochtend op.”

Jane Kwon en Se Yoon Gong hebben in Seoul bijgedragen aan dit rapport.