Nog subtieler heeft hitte invloed op vluchtige verbindingen die in gas veranderen (dat is de ‘neus’ die je krijgt als je wijn proeft) en die bij hogere temperaturen afbreken. “Profielen hebben de neiging om te worden geduwd naar wat sensorische wetenschappers de ‘gekookte’ kant van het spectrum zouden noemen: meer jamachtig of zoals gekookt fruit”, zegt Gambetta. “Dit kan een goede zaak zijn. Sommige mensen houden van deze wijnen en dat is prima. Het heeft dus allemaal te maken met de identiteit van de regio.”
Het ideale klimaat voor de wijnproductie zijn warme dagen en koele nachten, met verwarmings- en koelomstandigheden voor de druiven. Maar de klimaatverandering verandert die cyclus op dramatische wijze. “In feite warmen de nachten sneller op dan de dagen”, zegt Forrestel. “Fruit koelt ‘s nachts niet af. En als je dan overdag de ideale temperaturen overschrijdt, heb je feitelijk de afbraak van veel verbindingen die belangrijk zijn.”
Zelfs als er geen droogte is, zorgen hogere temperaturen ervoor dat planten meer water verliezen. Dit vermindert op zijn beurt de druivenopbrengst, wat betekent dat de wijnmaker uiteindelijk minder sap zal hebben om mee te werken. Gekoppeld met droogtes dalen de opbrengsten zelfs nog meer. “Neem Bordeaux, waar ik werk. De regenval is de afgelopen honderd jaar behoorlijk stabiel geweest”, zegt Gambetta. “Maar het feit dat de temperaturen steeds verder stijgen, dwingt meer watergebruik uit het landbouwsysteem.”
Wijngaarden kunnen ook te veel water krijgen. Naarmate de atmosfeer warmer wordt, kan deze meer vocht vasthouden, wat de regenbuien intensiveert, vandaar de catastrofale overstromingen die we nu al over de hele wereld zien. Als te veel regenwater te lang in de wijngaard blijft staan, wordt de wijnstokwortels van zuurstof beroofd.
Toch is de druivenplant verrassend veerkrachtig: zonder aanvullende irrigatie kunnen typische mediterrane variëteiten zoals Grenache goede opbrengsten produceren en goede wijnen maken met slechts 40 centimeter regen per jaar. Wijnstokken kunnen omgaan met droogte met lagere opbrengsten of bladeren laten vallen, ook wel ontbladering genoemd. Het zal de wijnstok zelf niet doden, dus het kan terugkomen als de regen terugkeert.
Maar omdat door de klimaatverandering droogtes frequenter en intenser worden, voelen sommige wijnproducerende regio’s de druk. “In 2022, wat volgens geen enkele definitie in Europa ongehoord was – in Portugal en delen van Spanje – hadden ze ernstig onvolgroeide wijnstokken en ontbladerde wijnstokken”, zegt Gambetta. “Dan kun je dit gevaarlijke gebied betreden waar je dat seizoen niet alleen catastrofale gevolgen hebt, maar ook overdrachtseffecten kunt krijgen naar het volgende seizoen.”
Om zich aan te passen kunnen de wijngaarden uiteraard beginnen met irrigatie. Maar dat brengt extra kosten met zich mee en zet mogelijk de lokale zoetwatervoorziening onder druk: als een regio wordt getroffen door droogte, heeft iedereen ook meer water nodig. Zelfs dan zullen energiecentrales te maken krijgen met steeds hevigere hittegolven in Europa.
Een andere optie is om wijngaarden naar het noorden te verplaatsen naarmate het klimaat warmer wordt. Het nieuwe artikel merkt op dat in de noordelijke regio’s van Europa en Noord-Amerika het land dat geschikt is voor wijnproductie tussen de 80 en 200 procent zou kunnen toenemen, afhankelijk van de mate van uiteindelijke opwarming. De wijnbouw bloeit nu bijvoorbeeld in het zuiden van Groot-Brittannië, maar ook in de staten Oregon en Washington in de VS.