De liefde voor eten – en, nou ja, kaas – bracht Roman Plewka, mede-oprichter van Form’s fermentatie-startup, en zijn team in een Serie B van maar liefst $ 61 miljoen om de productie van hun klimaatvriendelijke, diervrije kaas verder op te voeren.
De eerste producten van de in Berlijn gevestigde startup gebruiken Koji-eiwit als basis, een soort schimmelmicro-organisme dat al duizenden jaren wordt gebruikt in de Aziatische keuken, zoals miso en sojasaus. Maar hoewel Koji een oud ingrediënt is, beweert Formo de eerste fermentatiestartup te zijn die het kan gebruiken om industriële hoeveelheden zuivelvrije kaas te produceren.
Het punt is dat de uitdrukking ‘veganistische kaas’ een kamer sneller kan leegmaken dan een Stinking Bishop-plaat. Veel vroege versies van zuivelvrije kazen zijn zeer slechte imitaties van de echte deal. Ze gebruiken meestal plantaardige eiwitten als basis, maar zitten boordevol toevoegingen om iets te maken dat op kaas lijkt. Helaas betekent dat vaak funky smakende junkfood met een plakkerige mond.
Er bestaan veganistische kazen van betere kwaliteit, maar deze worden vaak gemaakt met notenmelk, waardoor de verkoopprijs kan stijgen. Formo’s gebruik van Koji-eiwit is een nieuwe wending in een uitdagende categorie waarvan het hoopt dat het succes zal hebben bij de consument.
Een paddenstoel zijn, die geen plant is; het is een micro-organisme. Deze eiwitten kunnen dus worden gekweekt door fermentatie in vaten – het lijkt een beetje op het brouwen van bier. Het is ook een voedzame voedselkeuze, volgens Plewka, die beweert dat de niet-zuivelkazen van Forma een “vergelijkbaar” eiwitgehalte hebben als conventionele kaas.
“We hebben het bedrijf in 2019 opgericht en sindsdien hebben we drie technologieplatforms ontwikkeld – en veel IP-waarde gecreëerd; patenten en bedrijfsgeheimen”, vertelt hij aan TechCrunch. “Gedurende die tijd waren we de enige speler op de markt die nu winstgevende producten op volledige industriële schaal kon (of kan) lanceren bij de op één na grootste retailer, wat veel belangstelling genereerde van de investeerders die we in een Series B-model hebben omgezet. .”
Een dubbele strategie
Door Koji als starteiwit te gebruiken, kan Formo de noodzaak om een nieuw voedingsmiddel door de Europese toezichthouders te laten goedkeuren omzeilen – een proces dat jaren kan duren – wat betekent dat het zijn voedsel rechtstreeks op de markt kan brengen en geld kan gaan verdienen.
Hoewel Formo zichzelf een startup voor precisiefermentatie noemt, benadrukt Plewka deze ‘dubbele strategie’ – en legt uit dat het begon met iets dat ‘microfermentatie’ wordt genoemd, waarbij het niet gaat om het veranderen van de genetische samenstelling van de betrokken micro-organismen, dus er is geen vereiste voor regelgeving goedkeuring omdat nieuwe voedingsmiddelen.
Voor de eerste golf kazen fermenteert en verzamelt Formo in wezen alleen de Koji-eiwitten. De resulterende vloeistof gebruikt hij vervolgens om zijn kazen te produceren. Omdat er niets nieuws is op het gebied van ingrediënten, is het niet nodig dat op Koji gebaseerde kaas goedkeuring van de regelgevende instanties krijgt. Maar voor toekomstige producten wil hij zich wagen aan genbewerking van micro-organismen, zodat hij melkeiwitten kan produceren zonder koeien en een breder assortiment diervrije kazen aan zijn portfolio kan toevoegen.
De adviesprijs voor de eerste kunstmatige kazen van Form ligt een lichte premie boven zuivelequivalenten. De eerste producten zijn een kwarkpasta in roomkaasstijl genaamd Frishchain (€ 2,89) en een zachte kaas in brie-stijl genaamd Camembritz (€ 3,99). Maar Plewka denkt dat de startup in staat zal zijn om prijspariteit te bereiken – en uiteindelijk zelfs nog verder te gaan – terwijl het zijn technologieën blijft verfijnen en de productie opschaalt.
De startup heeft vijf jaar onderzoek en ontwikkeling besteed aan de ontwikkeling van zijn productieplatforms, zodat hij een scala aan verschillende soorten kaas kan produceren (feta en blauw zijn de volgende producten in de pijplijn). De eerste twee zijn vorige week in de uitverkoop gegaan, verkrijgbaar in vier SKU’s (normale versies; plus kruiden- en tomatenspreadvarianten) in meer dan 2.000 REWE-, BILLA- en METRO-winkels in Duitsland en Oostenrijk.
Hoewel schaalvergroting als een manier om kosten te besparen deel uitmaakt van Formo’s draaiboek, beweert Plewka dat de kwaliteit van zijn producten de premie rechtvaardigt met een enorm verbeterde duurzaamheid en dierenwelzijn vergeleken met traditioneel geproduceerde kaas.
De veehouderij is extreem land- en hulpbronnenintensief, en de zuivelindustrie is naar verluidt verantwoordelijk voor ongeveer 3,4% van de mondiale CO2-uitstoot. Intensieve landbouwmethoden hebben ook een slechte staat van dienst op het gebied van dierenwelzijn en kunnen ertoe leiden dat hormonen en antibiotica in de menselijke voedselketen terechtkomen. Veganistische kazen vermijden al deze problemen – als ze maar de grote heuvel van het winnen van consumenten kunnen beklimmen.
Formo zegt dat het op microfermentatie gebaseerde proces dat wordt gebruikt om Frischhain te produceren 65% minder uitstoot veroorzaakt, 83% minder land gebruikt en 96% minder water vereist dan roomkaas op melkbasis.
Er zijn ook geen enge toevoegingen – afgezien van een beperkte ingrediëntenlijst van Koji-eiwit, plantaardig eiwit, water en een beetje zout – zodat Formo beschuldigingen kan vermijden van het degraderen van ultrabewerkt voedsel (een bak waar wat veganistische kaas van lage kwaliteit in zit). producten zitten duidelijk).
Heerlijke kaas vol vreugde?
“We willen gewoon heerlijke producten brengen zonder gebreken, zonder negatieve externe effecten en met volledige tevredenheid en vreugde voor de consument, zonder enige kosten voor het milieu, de dieren of de samenleving in het algemeen”, zegt Plewka. ‘Dit is echt onze missie. Voor ons was het duidelijk dat dit met plantaardige eiwitten niet te realiseren is, omdat plantaardige eiwitten simpelweg niet werken in de kaasproductie. Daarom zijn we overgestapt op precisiefermentatie om functionele en bio-identieke eiwitten te creëren om echte kaas te produceren.”
Plewka kwam bij Formo terecht vanwege ervaring met beleggen in voedsel en een zelfbenoemde liefde voor eten. Hij legt uit dat hoe meer hij naar de voedselmarkt keek, hoe meer hij geplaagd werd door inefficiënties en andere ernstige problemen – van dierenwelzijn en aantasting van het milieu tot kwetsbaarheden in de toeleveringsketen en een gebrek aan veerkracht. De startup heeft de ambitie om dit allemaal op te lossen.
Momenteel kan Formo 100 ton zuivelvrije gefermenteerde Koji-eiwitten en plantaardige kaas per maand produceren. Dankzij de nieuwe financiering kan het bedrijf volgens Plewka de productie begin 2025 verhogen tot 1.000 ton per maand.
De melkbasis die het zonder melk produceert, kan worden overgedragen aan traditionele kaasmakers om er een eindproduct van te maken – iets wat Formo zegt te doen – met behulp van eeuwenlange verwerkingskennis om een duurzamer soort ambachtelijk maar veganistisch voedsel te produceren.
Met de Series B-fondsen zegt Formo van plan te zijn uit te breiden naar andere Europese markten en daarbuiten.
Nu de mondiale kaasmarkt een waarde heeft van meer dan 240 miljard dollar, zou het, zelfs als deze een klein stukje van dat dikke wiel voor zichzelf kan bemachtigen, een zeer smakelijke deal kunnen zijn, dus het is gemakkelijk (cheesy) om te begrijpen waarom de beleggers in de mond lopen te watertanden.
Met de lange, eerste jaren van R&D achter de rug, klinkt Formo optimistisch over waar zijn reis vervolgens naartoe zal gaan, wat suggereert dat het vroeg of laat netto winstgevendheid zal bereiken, ondanks het feit dat het zijn eerste producten pas een week geleden heeft gelanceerd. “De vroege ontvangst was fenomenaal”, zegt Plewka.
Zoals hierboven vermeld, is het van plan om precisiefermentatie in te voeren – een complexer productieproces waarbij een micro-organisme zoals gist genetisch wordt gemodificeerd zodat het bijvoorbeeld melkeiwitten kan produceren zonder dat er koeien bij betrokken hoeven te worden.
Een aantal andere startups op het gebied van precisiefermentatie (zoals het Franse Bon Vivant) werken ook aan kazen die niet op dieren zijn gebaseerd. Er is dus steeds meer belangstelling voor het commercialiseren van dit soort benaderingen om de zuivelindustrie te transformeren. Maar dergelijke producten vereisen goedkeuring van de regelgevende instanties, omdat nieuwe voedingsmiddelen betekenen dat regionale lanceringen nog jaren op zich zullen laten wachten. (Vandaar dat het Finse Solar Foods naar Azië keek voor de eerste lancering van zijn nieuwe op micro-organismen gebaseerde eiwit, gemengd met veganistisch ijs.)
Plewka zegt dat Formo niet-dierlijke caseïne-eiwitten wil produceren en gebruiken, zodat het smeltbare harde kazen in zijn assortiment kan introduceren (hij zegt dat smeltbaarheid moeilijk te bereiken is in harde kazen op basis van Koji). Maar door te beginnen met een product op basis van gefermenteerde paddenstoelen, kan het op de markt komen, inkomsten genereren en in de tussentijd beginnen met het opbouwen van een consumentgericht merk.
“De grote differentiator van caseïne [milk proteins]het biedt inderdaad rekbaarheid”, merkt hij op. “Dit betekent dat als je de kaas verwarmt, de kaas smelt en die kleverige, rekbare kwaliteit creëert die je normaal gesproken kent van zoiets als mozzarella. Dit is dus waar onze producten vandaag de dag beperkt zijn in hun functionaliteit.”
De B-ronde van Form is een combinatie van bestaande investeerders, waaronder Elevat3 Capital, EQT Ventures, Foodlabs, Grazia Capital, Happiness Capital, Lowercarbon Capital en M Ventures, plus nieuwe investeerders, zoals retailer REWE Group, de op een na grootste retailer in Europa. en heeft al zijn eerste producten), samen met Indiposa Investments, Sazaby League, Seven Ventures, The Nature Conservancy en Woodline Partners.