Voor Gaston Paladini is varkensvlees een familieaangelegenheid. In 1923 verhuisde zijn overgrootvader Don Juan Paladini van Italië naar Santa Fe, Argentinië, waar hij Zuid-Amerikaanse varianten begon te geven aan klassieke Italiaanse worstrecepten. Uiteindelijk werd het bedrijf van Don Juan een van de grootste vleesproducenten in Argentinië. Het draagt nog steeds de familienaam: Paladini.
Maar in 2020 begon Gaston ketterse gedachten te krijgen die zijn voorouders zouden doen blozen. Wat als je de essentie van varkensvlees – die vlezige, umami-zoetheid – zou kunnen vangen en in een plant zou kunnen stoppen? Paladini’s verbeelding sloeg op hol bij de gedachte aan een sojaboon die bloed sijpelde: een hersenschim die de smaak van varkensvlees in een zaailing verpakte.
Tegenwoordig is Paladini CEO van Moolec Science, een bedrijf in de moleculaire landbouw dat gewassen gebruikt om dierlijke eiwitten te verbouwen. Het idee is om van planten kleine, op het veld gebaseerde fabrieken te maken die hoogwaardige eiwitten en andere moleculen kunnen produceren die kunnen worden gebruikt als aanvulling op bestaande producten of om plantaardig voedsel een vlezig gewicht te geven. “Dit is het echte werk. Dit zijn echte vleeseiwitmoleculen”, zegt Paladini.
In juni 2023 onthulde Moolec dat hij genen van varkens in sojabonenplanten had ingebracht om sojabonen te creëren die varkenseiwitten tot expressie brachten. De experimenten werden uitgevoerd in de kassen van het bedrijf in Wisconsin. In sommige sojabonen werd meer dan een kwart van het oplosbare eiwit geïdentificeerd als varken. Het is niet bepaald de bloedende sojaboon die hij zich in eerste instantie voor ogen had, maar Palidini was nog steeds onder de indruk van de hoeveelheid varkenseiwit die zijn sojaboon produceerde. De bonen hebben een roze tint en een vlezige smaak, zegt hij, hoewel het bedrijf nog steeds wacht op een volledige analyse van hun voedingskwaliteiten. Volgend jaar hoopt Paladini de sojabonen mee te nemen naar veldproeven in Wisconsin.
Plantaardige vleesbedrijven kunnen vooral geïnteresseerd zijn in op deze manier geproduceerde dierlijke eiwitten. In de VS blijft de verkoop van plantaardige producten stabiel, terwijl er tekenen zijn dat consumenten niet tevreden zijn met dit dierproefvrije aanbod. Terwijl het vertrouwen wankelt, hoopt een groeiend aantal startups een geweldig ingrediënt te creëren waarmee plantaardige worsten en burgers kunnen concurreren met hun vlezige tegenhangers. De Australische startup Nourish gebruikt genetisch gemodificeerde gist om dierlijk vet te produceren, terwijl het Britse Hoxton Farms vet kweekt uit echte dierlijke cellen in bioreactoren.
“Persoonlijk geloof ik dat de plantaardige industrie is vertraagd omdat de prijs, smaak en smaak goed zijn, maar niet goed genoeg”, zegt Paladini. “Plantbedrijven moeten nog steeds de smaak en textuur verbeteren en de kosten verlagen.”