Taiwan kent een lange geschiedenis van kolonisatie. Zoals een reis naar het culinaire centrum van Tainan onthult, hebben deze krachten van buitenaf geholpen bij het creëren van een keuken die duidelijk Taiwanees is.
AILSA CHANG, HOST:
En ik ben Ailsa Chang in Tainan, Taiwan, dat, weet je, al een hele tijd niet meer de zetel van de regering in Taiwan is. Maar er zijn zeer goede bewijzen dat deze stad nog steeds de culinaire hoofdstad van dit hele eiland is. Veel chef-koks in Tainan beginnen hun dagen hier op een markt genaamd Shuixian Gong Market. En als je voorbij alle uitstallingen van glimmende oranje en zilveren vissen, de heldere rijen glinsterende varkensribbetjes en de overvolle kratten met drakenfruit en guave kijkt, is wat je hier echt ziet een portret van alle krachten, zowel inheemse als inheemse krachten. en buitenlandse kolonisten, die het moderne Taiwan hebben gevormd.
ONBEKENDE PERSOON #1: (geen Engels gesproken).
ONBEKEND PERSOON #2: (geen Engels gesproken).
ONBEKENDE PERSOON #1: (geen Engels gesproken).
CHANG: Om beter te begrijpen wat de Nederlanders, Chinezen en Japanners op het Taiwanese gehemelte hebben gedrukt, spraken we met Clarissa Wei en Ivy Chen, die zojuist een kookboek hebben geschreven met de titel ‘Made In Taiwan’.
IVY CHEN: Hallo.
CLARISSA WEI: Hallo.
CHANG: Hallo. Heel erg bedankt voor je tijd…
Nou, die titel zegt iets. Hoewel ongeveer 90% van de mensen hier van Chinese afkomst zijn, hebben ze een keuken gecreëerd die geheel eigen is.
Ik ben opgegroeid waar mijn moeder zowel Taiwanees als Chinees eten kookte, dus ik dacht dat beide keukens hetzelfde waren toen ik een kind was. Clarissa, hoe zou je het verschil tussen Taiwanees en Chinees eten verklaren?
WEI: Dus qua kooktechnieken en ingrediënten lijkt het erg op elkaar. Maar Taiwanees eten is heel anders omdat we onze eigen voorraadkasten hebben die uniek zijn voor Taiwan. De Taiwanese keuken is zoeter. Hier in Tainan is het eten heel erg zoet, omdat dit vroeger het centrum van de suikerrietproductie was. En toen Taiwan een Japanse kolonie was, produceerde Taiwan het grootste deel van de suiker voor het Japanse rijk. En op een gegeven moment hield tweederde van alle Taiwanese gezinnen zich bezig met de suikerrietproductie. Het was dus een groot deel van onze cultuur.
CHANG: Om ons de Taiwanese liefde voor suiker te laten zien, neemt Ivy ons mee naar een kraam vol felroze snoepjes. Het is een constante in deze markt.
CHEN: Ze bestaan al bijna honderd jaar.
CHANG: Je was hier…
CHEN: (Geen Engels gesproken).
CHANG: …Honderd jaar?
CHEN: Derde generatie.
CHANG: Ivy geeft me een felroze, kleverige pannenkoek.
CHEN: Het is ang ku kueh.
CHANG: Het heet ang ku kueh. Ze zijn zo versierd dat ze lijken op de bovenkant van het schild van een schildpad.
Ik wil ang dao a (ph) proberen – rode bonen.
CHEN: Ang dao a, ang dao a…
CHANG: Oh, ik vind het leuk hoe plakkerig dit is.
Het is gemaakt van kleefrijst, een kortkorrelige rijst. Clarissa zegt dat kortkorrelige rijst zijn weg naar dit eiland moest vinden nadat Chinese kolonisten eeuwenlang langkorrelige rijst verbouwden.
WEI: Toen de Japanners kwamen, wilden ze eigenlijk hun kortkorrelige rijst. Het is de rijst die je in sushi hebt, die erg plakkerig is. Maar kortkorrelige rijst groeit niet goed in een subtropisch klimaat, dus hebben ze tien jaar lang geprobeerd om kortkorrelige rijst te verbouwen in Yangmingshan, een bergachtig gebied van Taipei. Na 10 jaar lukte het eindelijk en werd het onze keuze.
CHANG: En omdat het verbouwen van rijst zo arbeidsintensief is, werd het beschouwd als een waardevol offer aan de goden en voorouders. Dat is de reden waarom mensen kleefrijstsnoepjes zoals ang ku kueh meenemen naar tempels, zoals die op slechts een steenworp afstand van deze verkoper. Het heet de Shuixian Gong-tempel, en weet je, je ziet vaak tempels en voedselmarkten naast elkaar opduiken in Taiwan.
CHEN: Tijdens de dienst – twee, drie uur – hebben mensen honger, dus hangen ze rond in de buurt. Ze zijn op zoek naar voedsel. En dat is hoeveel kleine verkopers zich in de buurt verzamelen en hun zaken beginnen te doen.
CHANG: Ik hou ervan hoe bromfietsen, motorfietsen en scooters gewoon door de marktkraampjes rijden.
WEI: Ja. Het is chaos.
CHANG: De Shuixian Gong-tempel is honderden jaren oud. Het is opgedragen aan de watergoden en de schilderijen boven de ingang zijn een eerbetoon aan de oceaan die dit eiland omringt.
Ja, zie je een man een octopus uit de zee trekken?
WEI: Ja, het lijkt op – of een inktvis. En aan de linkerkant zit een oude man aan het vissen.
CHANG: En toen zag ik een van mijn favoriete delicatessen uit de oceaan: visballetjes.
O, het ruikt zo lekker. Wat zijn de verschillende vissen?
CHEN: Oh, ze hebben botvisballetjes. Ze hebben een garnalenbal. Dus in de linkerbovenhoek is dat een melkvisbal. Zandvisachtigen zijn dus een zeer belangrijke landbouwsector in het gebied van Tainan.
CHANG: Melkvis.
CHEN: Melkvis.
CHANG: En de melkvis heeft ook iets te maken met de Nederlandse kolonisatie van dit eiland, nietwaar, Clarissa?
WEI: Ja. De melkvis is hier dus al eeuwenlang aanwezig. Inheems, hun naam was mata (ph) vanwege hun kraaloogjes. En toen de Nederlanders kwamen, begonnen ze een aquacultuurindustrie waar ze melkvis kweekten. En sindsdien is het een hoofdbestanddeel van het Taiwanese dieet geworden.
CHANG: Om ons verder onder te dompelen in de aquacultuur van dit eiland, gaan we dichter bij de kust naar een ander district in Tainan genaamd Anping. Hier zie je groepen mensen op straathoeken oesters pellen – Taiwanese oesters. Meer dan 200 jaar geleden begonnen Chinese migranten ze langs de westkust van dit eiland te verbouwen. En deze oesters verschijnen in een gerecht dat mijn moeder mijn hele jeugd heeft gekookt – oa-tsian (ph). We bestellen in een klein straatrestaurant.
WEI: Deze plaats heet Old Dutch Fort Oyster Omelet, en achter ons ligt nog een Nederlands fort.
CHANG: Dus de oa-tsian is eigenlijk een omelet die bezaaid is met Taiwanese oesters, die kleiner zijn dan de oesters die je in Noord-Amerika ziet. De omelet wordt ingedikt met zoete aardappelzetmeel en vervolgens overgoten met een zoete en pikante saus. Ik neem een hap en…
Man, nu vraag ik me af of mijn moeder mijn hele jeugd verkeerd heeft gekookt. Dit smaakt zo anders. Dus als we naar alle verschillende ingrediënten in deze oesteromelet kijken, wat vertellen deze ingrediënten ons dan volgens jou over het eiland?
WEI: Ja. Dus ik hou echt van dit gerecht omdat het beschrijft hoe Taiwanees eten er 200, 300 jaar geleden uitzag. Het is heel eenvoudig, en het meeste is zoete aardappelzetmeel, omdat de zoete aardappel goed gedijt. Er zijn wat eieren voor de eiwitten – maar niet veel – en dan oesters die in overvloed groeien omdat we vlak aan de kust zijn, wat taugé en wat groen voor de textuur. En het ziet er erg kleverig en gelatineus uit…
CHANG: Ik vind het leuk.
WEI: Maar dit is voedsel voor arme mensen. En het is erg vullend vanwege het zetmeel. En dit is helemaal geen gerecht dat je associeert met Chinees eten. Het is iets dat heel, heel Taiwanees is en uniek voor Taiwan.
CHANG: En ik groeide op met het idee dat dit Chinees was. Dus dit is – ik heb zoiets van, wauw, nu (lacht).
En begrijpen hoe Chinees eten verschilt van Taiwanees eten – nou ja, zelfs Ivy ontdekte dat langzaam zelf, nadat ze jarenlang kookinstructeur was geweest. Haar studenten komen meestal uit andere delen van de wereld.
CHEN: Een klant blijft me vragen wat Taiwanees eten is en wat Chinees eten is? Wat is het verschil? Nou, dan moet ik het me afvragen. Dus ik studeerde en ik begreep het.
CHANG: Oh, het was een proces voor jou. Niet dat je meteen het antwoord wist, wat is het verschil tussen de Taiwanese en Chinese keuken?
CHEN: Nee, nee. Ik – ja, dat weet ik wel, maar ik denk nooit dat mensen mij dat zullen vragen. Ik moet een definitie geven van Chinees en Taiwanees eten.
CHANG: Hoe dan ook, wat is het punt. Er kan geen zwart-witdefinitie van Taiwanees eten bestaan. Maar Clarissa en Ivy beweren dat het eten uniek is. Smaken, producten, zeevruchten – ze vormen een historisch verslag van het kolonialisme en de migratie op dit eiland. En daarom zeggen ze dat de eilandkeuken het verdient om op zichzelf te staan.
(GELACH)
ONBEKEND PERSOON #3: (geen Engels gesproken).
ARI SHAPIRO, HOST:
Dit verhaal is geproduceerd door Mallory Yu en Jonaki Mehta. Patrick Jarenwattananon was de redacteur.
ONBEKEND PERSOON #4: (geen Engels gesproken).
ONBEKEND PERSOON #5: (geen Engels gesproken).
ONBEKEND PERSOON #6: (geen Engels gesproken).
Copyright © 2024 NPR. Alle rechten voorbehouden. Bezoek onze pagina’s met gebruiksvoorwaarden en licenties op www.npr.org voor aanvullende informatie.
NPR-transcripties worden gemaakt door een NPR-artiest met een haastige deadline. Deze tekst heeft mogelijk nog niet de definitieve vorm en kan in de toekomst worden bijgewerkt of herzien. Nauwkeurigheid en beschikbaarheid kunnen variëren. Het gezaghebbende record van de programmering van NPR is de audio.