Mark Bourdillon/Love Productions/Kanaal 4
De Grote Britse Bake-Off (TGBBO) – oftewel De grote Britse bakshow in de VS en Canada – bevat amateurbakkers die elke week strijden in een reeks bakuitdagingen, met als hoogtepunt één winnaar. De recepten bevatten allerlei heerlijk decadente brouwsels, waaronder af en toe een kerstdessert. Maar veel van de kerstrecepten op de show zijn misschien niet zo slecht voor je gezondheid als ze denken, volgens een nieuw artikel gepubliceerd in het jaarlijkse kerstnummer van het British Medical Journal, traditioneel gewijd aan luchtigere wetenschappelijke artikelen.
TGBBO debuteerde in 2010 op de BBC en de populariteit groeide snel en verspreidde zich over de Atlantische Oceaan. De show is geïnspireerd op de traditionele bakwedstrijden op Engelse plattelandsfeesten (zie ter referentie een Brits gezellig moordmysterie). De huidige juryleden zijn nu het 15e seizoen ingegaan en bestaan uit Paul Hollywood en Prue Leith, waarbij Noel Fielding en Alison Hammond als gastheren/presentatoren dienen en (soms afwijkend) commentaar leveren. Elke week heeft een thema en drie uitdagingen: een kenmerkende branding, een technische uitdaging en een branding die indruk maakt.
De vier co-auteurs van de nieuwe BMJ-studie – Joshua Wallach van Emory University en Anant Gautam van Yale University, Reshma Ramachandran en Joseph Ross – zijn fervente fans TGBBO, aangekondigd als “de grootste bakwedstrijd aller tijden op televisie.” Ze zijn ook fan van desserts in het algemeen en merken op dat de katholieke kerk in het middeleeuwse Engeland ooit een decreet uitvaardigde dat kerstpudding vier weken voor Kerstmis verplicht stelde. Die puddingen leken meer op een stoofpot en bevatten dingen als pruimen, rozijnen, wortels, noten, kruiden, granen, eieren, rundvlees en schapenvlees. Daarom waren die puddingen waarschijnlijk “gezonder” dan moderne desserts, die veel meer boter en suiker bevatten.
Maar Wallach et al. ze vroegen zich af of zelfs de desserts van vandaag gezonder zouden kunnen zijn dan algemeen wordt aangenomen en ondernamen een uitgebreid overzicht van de bestaande wetenschappelijke literatuur voor hun eigen “paraplu”. Het is eigenlijk een behoorlijke uitdaging om directe causale relaties op het gebied van voeding vast te stellen, of het nu gaat om observationele onderzoeken of om systematische reviews en meta-analyses. Veel van de eerstgenoemde richten zich bijvoorbeeld op individuele ingrediënten en houden geen rekening met de effecten van het algehele dieet en de levensstijl. Ze kunnen ook vertrouwen op zelfrapportage door studiedeelnemers. “Gaan we echt precies tellen hoeveel kerstdesserts we midden in de nacht verwoed aten, nadat iedereen naar bed was gegaan?” schreven de auteurs. Systematische beoordelingen zijn gevoelig voor hun eigen zwakheden en vooroordelen.
“Maar bah, het is Kerstmis en we zijn klaar met het bestuderen van de ontwerpen van Scrooge”, schreven de auteurs met een harde tong in de wang. “We hebben van deze gelegenheid gebruik gemaakt om de tekortkomingen van observationeel eetonderzoek te negeren en een onderzoek uit te voeren dat ons in staat stelt ons moreel superieur te voelen als we genieten van het eten van de betreffende kerstdessertingrediënten (bijvoorbeeld chocolade). Over het algemeen hoopten we bewijs te leveren dat we moeten eten Kerstdessert en eet het op, of op zijn minst bewijs om onze collectieve gulzigheid of schuldgevoel deze kerst te onderkennen.”
Het team zocht TGBBO website en selecteerde 48 dessertrecepten voor kersttaarten, koekjes, gebakjes en puddingen, zoals Val’s Black Forest Yule Log, of Ruby’s Boozy Chai, Cherry en Chocolate Panettones. Er waren 178 unieke ingrediënten in die recepten, en de auteurs classificeerden ze in 17 overkoepelende ingrediëntengroepen: zuiveringszout, poeder en soortgelijke ingrediënten; chocolade; kaas en yoghurt; koffie; eieren; boter; kleurstoffen, smaakstoffen en extracten van levensmiddelen; fruit; melk; walnoten; pinda’s of pindakaas; geraffineerde bloem; zout; specerijen; suiker; en plantaardige olie.
Walach et al. identificeerde 46 overzichtsartikelen met betrekking tot gezondheid en voeding met betrekking tot die ingrediëntenklassen voor hun analyse. Dit leverde 363 associaties op tussen de ingrediënten en het risico op overlijden of ziekte, hoewel slechts 149 statistisch significant waren. Van die 149 verenigingen verminderden er 110 (74 procent) de gezondheidsrisico’s, terwijl 39 (26 procent) de risico’s verhoogden. De meest voorkomende ingrediënten die verband hielden met een verminderd risico waren fruit, koffie en noten, terwijl alcohol en suiker de meest voorkomende ingrediënten waren die verband hielden met een verhoogd risico.
Neem bijvoorbeeld de kenmerkende chocolade Yule van Prue Leith, die ‘subtiel is doorspekt met Ierse roomlikeur’. De meeste schadelijke ingrediënten houden verband met het alcoholgehalte, waarvan uit verschillende onderzoeken is gebleken dat het het risico op leverkanker, maagkanker, darmkanker, jicht en atriumfibrilleren verhoogt. Hoewel alcohol tijdens het koken of bakken kan verdampen, gaat het in dit geval om een crèmevulling die alcohol bevat, die door bakken niet wordt verminderd. (Leith sprak tijdens de show vaak haar voorkeur uit voor ‘drinkbraadstukken’.)
Rav’s Frozen Fantasy Cake daarentegen bevat verschillende gezonde ingrediënten, voornamelijk amandelen en passievrucht, en brengt daarom een aanzienlijk verminderd risico op ziekte of overlijden met zich mee. Idem voor Stollen van Paul Hollywood, die amandelen, melk en verschillende soorten gedroogd fruit bevat. “Al met al, minus de eieren, boter en suiker, is dit dessert in wezen een fruitsalade met walnoten”, schreven de auteurs. Dat is natuurlijk een belangrijk voorbehoud, omdat de eieren, boter en suiker het dessert vormen. Maar Wallach et al. Merk op dat de meeste voedingsstudies waarin suiker wordt veroordeeld zich richten op de voedingseffecten van met suiker gezoete dranken, en geen van de TGBBO Recepten voor kerstdesserts gebruikten dergelijke drankjes, “ongetwijfeld omdat ze zouden resulteren in een doorweekte bakbodem.”
Het BMJ-onderzoek heeft zijn beperkingen, omdat het zich baseert op bewijsmateriaal uit eerdere observationele onderzoeken. Walach et al. er werd ook geen rekening gehouden met hoeveel van elk ingrediënt in een bepaald recept werd gebruikt. Ongeacht of het recept één bes of een hele kop bessen vereiste, dat ingrediënt had hetzelfde gewicht in termen van zijn beschermende effecten tegen de veronderstelde schadelijke effecten van boter. Zou een gewogen analyse nauwkeuriger zijn? Zeker, maar het zou ook een stuk minder leuk zijn.
Is dit een echt kerstwonder of een leuke academische oefening in creatieve rationalisatie? Misschien moeten we niet te veel nadenken. “Het is Kerstmis, dus geniet met mate van je desserts”, concludeerden de auteurs.
BMJ, 2023. DOI: 10.1136/bmj-2023-077166 (Over DOI).