De wetenschap ontdekt nieuwe manieren om die stinkende, gebruikte bananenschillen die in je afval liggen te ontbinden, om te zetten in iets dat mensen daadwerkelijk willen eten. Jaarlijks gaat ongeveer een derde van de totale voedselvoorziening in de wereld verloren of gaat verloren. Volgens het Wereldvoedselprogramma van de VN leidt dit ertoe dat jaarlijks ongeveer 1 biljoen dollar aan voedsel verloren gaat. Al dit afval kan ervoor zorgen dat maar liefst drie miljard nieuwe ton broeikasgassen in de atmosfeer terechtkomen. Maar nieuw onderzoek naar Fr Neurospora intermediair, de paddenstoel in het hart van een klassiek gefermenteerd Indonesisch gerecht kan een gedeeltelijke oplossing bieden voor dit groeiende landbouwdilemma.
Het onderzoek, dat vorige week werd gepubliceerd in Natuurlijke microbiologie onthult Neurospora hebben mogelijk het unieke vermogen om onverteerbaar plantaardig materiaal uit gewoon voedselafval te verwijderen en dat afval om te zetten in eetbare en verrassend smakelijke nieuwe gerechten. Nu gebruiken een aantal chef-koks met een Michelin-ster deze ontdekkingen om vaak weggegooide voedselresten opnieuw te beschouwen als geheel nieuw lekker eten. Het uiteindelijke doel: de transformerende eigenschappen van schimmels benutten om tegelijkertijd voedselverspilling te verminderen en heerlijke lekkernijen te creëren.
‘Ons voedselsysteem is zeer inefficiënt. Een derde of meer van al het voedsel dat alleen al in de VS wordt geproduceerd, wordt verspild, en het zijn niet alleen de eierschalen in je afval”, zei voormalig chef-kok en hoofdonderzoeksauteur Vayu Hill-Maini in een verklaring. “Het is op industriële schaal. Wat gebeurt er met alle granen die in het brouwproces terecht zijn gekomen, met alle haver die niet in de havermelk is gegaan, met de sojabonen die niet in de sojamelk zijn gegaan? Het werd weggegooid.”
Een paddenstoel met transformerende eigenschappen
Hill-Maini begon zijn onderzoek met onderzoek naar het Indonesische gerecht oncom, een gefermenteerd product dat traditioneel wordt gemaakt van weggegooide sojabonen van het maken van tofu. Hill-Maini voerde een metagenomisch onderzoek uit op oncom-monsters om precies te bepalen wat verantwoordelijk is voor het omzetten van sojabonenafval in een eetbaar product. De resultaten worden onthuld Neurosporain de vorm van een mal was het dominant. Een nadere blik op de genetische samenstelling van de schimmel onthulde iets dat nog interessanter was; meer enzymen die onverteerbaar plantaardig materiaal zoals pectine en glucose kunnen afbreken tot materiaal dat mensen kunnen verteren. Het hele transformatieproces vindt plaats in slechts 36 uur.
Uit verdere analyse bleek dat dit proces niet alleen werkt voor sojabijproducten, maar ook voor ongeveer dertig andere soorten afvalproducten, van amandelschillen en bananenschillen tot oud rijstbrood. Hoe dan ook, het fermentatieproces heeft deze afvalproducten snel opnieuw vormgegeven tot schijnbaar nieuwe voedingsmiddelen met unieke, vaak onverwachte smaakprofielen. Nog verrassender is de analyse Neurospora van een oncom-plaatmonster en Neurospora gevonden in het wild werden opvallende fundamentele verschillen gevonden. Volgens het onderzoek hebben Indonesische koks mogelijk onbedoeld een speciale, gedomesticeerde soort van de paddenstoel gecreëerd.
“Schimmels eten deze dingen gemakkelijk en voeden daarmee dit voedsel, en ook meer van zichzelf, wat het eiwitgehalte verhoogt,” zei Hill-Maini. “Je hebt dus eigenlijk een transformatie in voedingswaarde. Je ziet een verandering in het smaakprofiel. Een deel van de onaangename smaken die met soja gepaard gaan, verdwijnt.”
Chef-koks gebruiken Michelinsterren Neurospora om compleet nieuwe gerechten te creëren
Gewapend met die chemische kennis besloot Hill-Maini samen te werken met vooraanstaande chef-koks in de VS en Europa om te onderzoeken of de paddenstoel aangepast kon worden aan meer westerse smaakpapillen. Om te beginnen werkte Hill-Maini samen met Rasmus Munk, chef-kok en mede-eigenaar van het met twee Michelinsterren bekroonde Alchemist-restaurant in Kopenhagen, om een basissmaaktest uit te voeren. Ze presenteerden het traditionele rode oncom-gerecht aan 60 testers die het nog nooit eerder hadden geprobeerd. Qua smaak kreeg het steevast een zes op negen. Over het algemeen zeiden proevers dat de oncom aards, nootachtig en, misschien niet verrassend, paddestoelachtig smaak ernaar. Tegelijkertijd was het nog relatief subtiel.
“De smaak is niet zo polariserend en intens als blauwe kaas”, zei Hill-Maine. “Het is een mildere, zoete soort umami-aardsheid. Verschillende substraten bieden echter hun eigen smaken, inclusief fruitige tonen wanneer ze worden gekweekt op rijstdoppen of appelpulp.”
Munk en Andrew Luzmore, chef-kok die verantwoordelijk is voor speciale projecten in het met een Michelin-ster bekroonde restaurant Blue Hill in New York, wilden gloednieuwe gerechten creëren op basis van Neurosporen transformatief eigenschappen. Bij Blue Hill experimenteerde Luzmore door een schimmel op brood van dagen oud te plaatsen. Toen het 36 uur durende fermentatieproces voltooid was, nam Luzmore het mengsel en roosterde het. Het resultaat was iets dat opvallend veel op een tosti leek en smaakte, ook al zat er geen kaas of zuivel in.
“Het is ongelooflijk lekker”, zei Luzmore in een verklaring. “Het ziet eruit en smaakt alsof je cheddar op brood hebt geraspt en geroosterd. Het is een heel duidelijk venster op wat hiermee gedaan kan worden.”
Munk besloot daarentegen een dessert te maken geïnspireerd op paddenstoelen. Voor zijn gerecht verwerkte de chef een patroon van paddenstoelen in een kleurloze en milde rijstcrème. Na een fermentatieproces van 60 uur werd de eens milde vla zoet met een verrassend fruitig ananasachtig smaakprofiel. Munk voegt een ongewoon snoepje toe aan het menu van zijn restaurant, geserveerd met pruimenwijngelei en limoensiroop.
“We hebben ervaren dat het proces de aroma’s en smaken op een behoorlijk dramatische manier veranderde: het voegde zoete, fruitige smaken toe”, zei Munk in een verklaring. “Ik vond het geweldig toen ik plotseling smaken als banaan en zuur fruit ontdekte, zonder iets anders toe te voegen dan de paddenstoelen zelf.”
Hill-Maini, de onderzoeker, zegt dat deze culinaire experimenten belangrijk waren om ervoor te zorgen dat de resultaten van het onderzoek ‘niet alleen in het laboratorium blijven’. Bovendien zijn zijn ambities veel groter dan de beperkte, ijle kaders van de fijne elite. In theorie gelooft Hill-Maini dat dit natuurlijke fermentatieproces op industriële schaal kan worden toegepast om zowel de veel voorkomende voedselverspilling te verminderen als nieuwe, voedingsrijke eiwitvervangers op de markt te introduceren. Het feit dat ze fatsoenlijk lijken te smaken, is een extra bonus. Meer fundamenteel zegt Hill-Maini – nogal ambitieus – dat deze ontdekkingen, geworteld in eeuwen van traditionele Indonesische keuken, zouden kunnen helpen een nieuw beeld te krijgen van wat we eigenlijk als ‘verspilling’ beschouwen in termen van voedsel.
“Mijn langetermijnvisie is om naar deze grote afvalproducten die uit het voedselsysteem voortkomen te kijken en ze als een kans te zien, als een ingrediënt op zichzelf”, vertelde Hill aan Maini. “Waarom moet het afval genoemd worden?”