Als je ooit bent geraakt door een rondvliegende champagnekurk, zul je je pijnlijk bewust zijn van de druk in een frisdrankfles. En die druk binnen – en buiten – de fles sprak tot de verbeelding van champagnevernieuwers.
“Elk jaar voeren we vele tests uit om de druk van de oogst nauwkeurig af te stellen”, zegt chef-kok Louis Roederer, Jean Baptiste Lécaillon. “We hebben een lagere druk – dus de bellen zijn kleiner -[because] wij willen een onberispelijke en zachte mousse.”
De druk in een fles champagne ligt meestal rond de 6 bar of drie keer de druk in een autoband. Maar Louis Roederer-champagnes kunnen variëren van 6 tot 4,5 bar. “Hoe meer zuurgraad je in de wijn hebt, hoe agressiever de bubbels aanvoelen… Dat is ook de reden waarom we aan de lage kant zitten”, legt Lécaillon uit, “vooral op Cristal, die vaak behoorlijk [referring to malolactic fermentation] en lage pH.” De onlangs uitgebrachte Cristal 2015, zegt hij, “is een uitstekend voorbeeld van dit luchtige schuim… Het is tegelijkertijd heerlijk, moeiteloos intens en delicaat.”
Er is slechts een basiskennis van de natuurkunde voor nodig om te begrijpen dat het bewaren van champagne bij hogere temperaturen de druk binnenin zal verhogen. Maar de wetenschappers waren verbaasd toen ze ontdekten dat toen de fles die bij 20 graden Celsius (ruim boven de keldertemperatuur) was bewaard, werd vrijgegeven, de snelheid van het gas dat uit de bottleneck werd gespoten tijdelijk bijna Mach 2 bereikte – tweemaal de snelheid van het geluid.
Ballistiek van Bubbly
Onderzoeker Gérard Liger-Belair, hoogleraar chemische fysica aan de Universiteit van Reims Champagne-Ardenne, vergelijkt dit fenomeen “met wat er gebeurt met raketuitlaatgassen”. Druk veroorzaakt CO2 bevriezen en veranderen in droogijs wanneer het plotseling vrijkomt, waardoor een pluim ontstaat bij de flesopening.
Liger-Belair is een champagne- en mousserende geurspecialist en auteur Ontkurkt: de wetenschap van champagne. Maar hij hoopt dat de resultaten, die vorig jaar in een academisch tijdschrift zijn gepubliceerd, toepassingen zullen hebben op het gebied van ballistiek en raketten.
De druk in een champagnefles neemt in de loop der jaren af, wat resulteert in kleinere en schaarser bubbels – en dat meer verzamelde, vrij rustige karakter kan vaak deel uitmaken van de charme van een langgerijpte cuvée.
In naam van het onderzoek probeerde Vincent Chaperon, keldermeester van Dom Pérignon, ooit de bubbels nieuw leven in te blazen in een fles Dom Pérignon Plénitude 2, die 15 tot 20 jaar op de droesem rijpt, of ongeveer twee keer zo lang als het vlaggenschip DP. Hij wil niet zeggen hoe hij het deed (SodaStream? Aarke?), maar geeft toe dat het resultaat “disharmonisch – niet goed” was.