Recepten waarbij restjes worden gebruikt om voedselverspilling te voorkomen: NPR

Klimaatverandering beïnvloedt ons voedsel, en ons voedsel beïnvloedt het klimaat. NPR wijdt er een week aan Verhalen en gesprekken Over het zoeken naar oplossingen.

Niemand, behalve misschien SesamstraatHet is Oscar de Grouch, die voedsel wil eten dat de meeste mensen als rommel beschouwen.

Maar als iedereen voedsel zou eten dat anders zou worden weggegooid – bijvoorbeeld delen van exotische dieren of melk waarvan de houdbaarheidsdatum bijna is bereikt – zouden we de effecten van door de mens veroorzaakte klimaatverandering aanzienlijk verminderen.

“Het aanpakken van voedselverspilling is een van de grootste klimaatoplossingen van allemaal geworden”, zegt klimaatwetenschapper Jonathan Foley, uitvoerend directeur van de denktank Project Drawdown voor klimaatoplossingen.

Volgens de non-profitorganisatie ReFED voor het terugdringen van voedselverspilling blijft 38% van de Amerikaanse voedselvoorziening niet opgegeten.

Alle processen die betrokken zijn bij de voedselproductie, van het ontginnen van land en het fokken van vee tot het verpakken en koken van ingrediënten, dragen voor een derde bij aan de vervuiling door de opwarming van de aarde. Vooral het rotten van voedselverspilling op stortplaatsen is problematisch.

“Er komt ook methaan vrij in de atmosfeer, en het is een heel krachtig broeikasgas”, zei Foley.

Methaan houdt meer warmte vast dan kooldioxide, wat de opwarming van de aarde veroorzaakt. Naar schatting 60% van de methaanuitstoot wordt door de mens veroorzaakt en is voornamelijk afkomstig van de landbouw, fossiele brandstoffen en voedselafval dat op stortplaatsen ontbindt.

Restaurants zijn het best gepositioneerd om dit probleem te helpen oplossen.

Volgens onderzoek van het Amerikaanse ministerie van Landbouw besteden mensen in dit land meer uit eten dan thuis blijven, en volgens gegevens van Refed uit 2022 was de restaurantindustrie in 2022 verantwoordelijk voor bijna 10 miljoen ton voedseloverschotten.

Restaurants kunnen praktische veranderingen doorvoeren, zoals het verkleinen of aanpassen van portiegroottes. “Het is een groot probleem”, zegt Ronnie Neff, universitair hoofddocent aan de Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, die onderzoek doet naar voedselsystemen en verspilling. “Zeventig procent van het voedsel dat in restaurants wordt verspild, gebeurt nadat het op de borden van mensen is geserveerd.”

Neff zegt dat restaurants hun bestelprocessen kunnen stroomlijnen, zodat er geen voedseloverschotten blijven hangen. En dan zijn er de chef-koks.

“Ze kunnen helpen de houding van mensen vorm te geven, ons begrip van wat goed eten is vergroten. En ze kunnen gedrag op subtielere manieren veranderen”, zei hij.

Dat is waar restaurants als Shuggy’s Trash Pie binnenkomen

Het ‘klimaatoplossingsrestaurant’ uit San Francisco, opgericht in 2022 door chef-kok David Murphy en zijn partner Kayla Abe, probeert diners te troosten met imperfecte ingrediënten die doorgaans door het voedselsysteem worden weggegooid. Volgens Abe heeft Shuggy’s in de bijna tweeënhalf jaar sinds de opening 41.000 kilo voedselverspilling uit vuilnisbakken bespaard.

‘Ons grote doel is om de manier waarop Amerika eet te veranderen’, zei Abe. “En mainstream het idee dat het eten van junkfood cool is.”

Net als verschillende andere op duurzaamheid gerichte restaurants en ketens in de VS (zoals Emmer & Rye Hospitality Group in Austin en San Antonio, Texas, en Lighthouse in Brooklyn, New York), koopt Shugi’s voedsel dat lokale producenten niet kunnen verkopen omdat er een overschot is. , lijkt grillig. Of is het zijn belangrijkste verleden.

‘We doen niet aan afvalduiken,’ zei Murphy. “Het is niet iets dat wij doen.”

In plaats daarvan hebben Murphy en Abe sterke relaties opgebouwd met lokale boeren en vis- en vleesdistributeurs.

“Kijken naar lelijk eten of imperfect eten, dat het niet het beste van alles hoeft te zijn, is een relatief nieuwe manier voor mensen om naar hun eten te kijken”, zegt Jordan Bowe, oprichter van distributeur Royal Hawaiian. Zeevruchten, en de belangrijkste bronnen van zeevruchten van Shugi, zijn vaak weggegooide visdelen, zoals heilbotwangetjes en verschillende soorten bijvangst. “Ik reken erop dat chef-koks creatief zijn en niet doen wat alle anderen doen.”

Om dit te kunnen doen zijn veel meer restaurants nodig, evenals een bredere culturele verschuiving onder consumenten, die echt een deuk zal slaan in het enorme probleem van voedselverspilling. Dit geldt voor zowel uit eten gaan als thuis eten. En als die verandering plaatsvindt, kan dit leiden tot minder voedselverspilling op stortplaatsen en minder vervuiling door de opwarming van de aarde, waardoor het terugdringen van voedselverspilling een enorme klimaatoplossing wordt.

Er zijn eenvoudige manieren om restjes in uw koelkast te gebruiken. Om u op weg te helpen, heeft NPR chef-kok Murphy van Shuggie’s gevraagd enkele ideeën met u te delen. Hieronder vind je drie van haar creatieve maar eenvoudige recepten waarin meestal restjes worden gebruikt.

Wortel Top Chimichurri

Noot van de chef-kok: “Deze saus is de basis van veel van onze gerechten. Het wordt bijvoorbeeld een pesto nadat we er kaas en noten aan toevoegen.”

Materialen

2 kopjes worteltoppen of bietentoppen, of bevroren verwelkte groenten
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels azijn (bij voorkeur appelcider)
1 kopje extra vergine olijfolie of druivenpitolie
1½ eetlepel chilivlokken
Zout, naar smaak

methode

Meng alle ingrediënten in een blender gedurende 30 seconden of totdat alle bladeren goed gemengd zijn.

Breng op smaak met zout.

Zo goed dat je deze bel voor alles wilt gebruiken!

Shuggie’s droombonen

Opmerkingen van de chef-kok: “Gebruik deze gezonde bonenschotel als afvalcontainer voor allerlei restjes in de koelkast. Ik heb inktvis, octopus, diverse groenten, vermoeide groenten, venkel … alles toegevoegd!

Materialen

3 kopjes grote noordelijke bonen, geweekt, gekookt in een smaakvolle groentebouillon. (Je kunt er cannellini, gigante of je favoriete soepbonen bij doen.)
Een half kopje gehakte knoflook
Zongedroogde tomaten in ½ kopje olie, gehakt
1 blikje Spaanse ansjovis in olie
1 kopje kruidenstelen, gehakt
4 kopjes verwelkte groenten (boerenkool, boerenkool, rucola of iets anders dat nog in een groentelade zit), in stukken van 1 inch gesneden
1 stokje gedroogde Spaanse chorizo, in blokjes van ⅛ inch gesneden
4 liter gearomatiseerde groente- of kippenbouillon
3 eetlepels gerookt paprikapoeder
1 theelepel peper
2 eetlepels zwarte peper
1 grote gele ui, medium in blokjes gesneden

methode

Kook tot de bonen gaar zijn, zeef.

Kook in een andere pan met een beetje druivenpitolie alle groenten en chorizo, blus met bouillon, voeg gedroogde kruiden, ansjovis en gedroogde tomaten toe.

Voeg zout naar smaak toe.

Schep in kommen, beleg met croutons gemaakt van een dag oud brood en bedek met worteltoppen!

Ricotta-pluis

Opmerking van de chef-kok: “Leg deze romige topping op wafels, of voeg hem toe in plaats van mozzarella op je favoriete pizza… super sexy!”

Materialen

1 gallon melk (bijna of zelfs voorbij de houdbaarheidsdatum!)
¼ kopje witte azijn
2 kopjes zware room
Zout naar smaak
Honing of andere zoetstof naar keuze

methode

Klop de zware room tot zachte pieken.

Verwarm de melk op laag vuur.

Giet de azijn erbij, roer voorzichtig en zeef.

Laat de wrongel afkoelen.

Spatel de slagroom erdoor en breng op smaak met zout.

Verdeel het mengsel over geroosterd brood met olijfolie.

Zoet van smaak.

Audio- en digitale verhalen bewerkt door Jennifer Vanasco En Sadie Babbitts. Mix het audioverhaal Isabella Gomez-Sarmiento.