Een zoet dessert gemaakt van de paddenstoel Neurospora intermedia, geserveerd in restaurant Alchemist in Kopenhagen
De alchemist
Er is aangetoond dat een vorm van schimmel die groeit op weggegooid voedsel de smaak ervan radicaal verandert, waardoor voedsel dat anders zou worden weggegooid, in een nieuwe vorm kan worden gegeten.
Neurospora intermediair, een oranje paddenstoel gekweekt uit het afval van de sojamelkproductie, wordt al eeuwenlang gebruikt om onkoma te maken, een traditioneel gerecht op Java, Indonesië.
Vayu Hill-Maini van de Universiteit van Californië, Berkeley, en zijn collega’s werkten samen met chef-koks van restaurants met Michelin-sterren in New York en Kopenhagen om nieuwe voedingsmiddelen te ontwikkelen met behulp van paddenstoelen. Een deel van de resultaten verschijnt nu op hun menukaart, waaronder een kaasachtige toast gemaakt van oud brood en een zoet dessert gemaakt van suikervrije rijstroom.
Ongeveer een derde van het voedsel in de wereld wordt verspild en weggegooide producten zijn verantwoordelijk voor ongeveer 8 procent van de uitstoot van broeikasgassen. Herbestemming tot nieuwe soorten eetbaar voedsel, bekend als recycling, kan de klimaatimpact van de voedselproductie verminderen door afval van stortplaatsen af te leiden en tegelijkertijd de voedselveiligheid te vergroten, zegt Hill-Maini.
Dat heeft zijn team laten zien N. tussenproduct kan gedijen op minstens dertig soorten landbouwafval, waaronder tomatenpuree en bananenschillen, zonder gifstoffen te produceren.
De schimmel kan onverteerbaar plantenafval in ongeveer 36 uur omzetten in voedzaam voedsel. “Het lijkt een uniek traject te volgen richting afval, van afval naar schat”, zegt Hill-Maini.
Toen het team Deense consumenten vroeg om oncom voor de eerste keer te proberen, beoordeelden mensen het consequent boven de 6 op een schaal van 1 tot 9 en beschreven de smaak als “aards en nootachtig”, zegt hij.
Hill-Maini werkte samen met Rasmus Munk, die het restaurant Alchemist in Kopenhagen runt, en Andrew Luzmore van Blue Hill in Stone Barns, een restaurant in Pocantico Hills, New York, om voedsel op basis van paddenstoelen te ontwikkelen.
bij de Alchemist, N. tussenproduct werd gebruikt in een pruimenwijngelei-dessert met ongezoete rijstroom, dat 60 uur liet gisten. Dit proces veranderde zowel het aroma als de smaak “op een behoorlijk dramatische manier”, zegt Munk.
“Ik vond het geweldig toen ik plotseling smaken als banaan en zuur fruit ontdekte, zonder iets anders toe te voegen dan de paddenstoelen zelf”, zegt hij. “Natuurlijk slagen niet al onze wilde foto’s, maar als ze dat wel doen, kunnen ze behoorlijk baanbrekende resultaten opleveren.”
De betrokken chef-koks hopen dat door te laten zien wat gerecycled voedsel kan doen op het hoogste niveau van de gastronomie, het concept commerciële aantrekkingskracht zal krijgen.
“We bevinden ons nog maar in de beginfase van het ontsluiten van het volledige potentieel ervan”, zegt Hill-Maini.
Onderwerpen: