Een donzige, oranje paddenstoel kan voedselverspilling omzetten in heerlijke maaltijden

Nog opvallender, zegt Hill-Maini, was het feit dat N. tussenproduct de stammen die in oncom werden aangetroffen, waren genetisch verschillend van wilde stammen, maar leken sterk op stammen die werden aangetroffen in afval, zoals suikerrietvezels in Taiwan en maïskolven in Papoea-Nieuw-Guinea. Dat patroon suggereert dat mensen mogelijk gedomesticeerd zijn geworden N. intermezzo, vergelijkbaar met hoe Penicillium gebruikt om blauwe kaas te maken is samen geëvolueerd (SN: 6-09-22).

“We denken dat mensen in wezen in een schimmel zijn veranderd om te groeien op iets dat we niet kunnen eten”, zegt Hill-Maini. “De schimmel breekt het vervolgens af, maakt meer van zichzelf aan en maakt het daardoor lekkerder.” En nog voedzamer: onderzoekers ontdekten dat fermentatie het eiwitgehalte van het papperige bijproduct van sojabonen verhoogt.

Volgende vraag: Is dat zo? N. tussenproduct aantrekkelijk voor mensen die de smaak niet gewend zijn? Om daar achter te komen presenteerden Hill-Maini en collega’s een Javaans rood oncomagerecht aan een groep van 61 Deense smaaktesters. Over het algemeen waren de deelnemers tevreden met de textuur, het uiterlijk en de smaak, die ze meestal omschreven als ‘paddestoelachtig’ of ‘nootachtig’.

Maar verschillende combinaties van paddenstoelen en het substraat waarop ze groeien kunnen tot verschillende smaken leiden. In plaats van voedselverspilling te gebruiken, experimenteerde chef-kok Rasmus Munk van Alchemist, een tweesterrenrestaurant in Kopenhagen, met het telen van N. tussenproduct op een rijstcrème die wit en flauw begint. Na een paar dagen met de schimmel ziet de crème eruit alsof hij met kaas is besprenkeld – en de smaak is, verrassend genoeg, veranderd in smaak, zoals ananas.

Hill-Maini is het meest enthousiast over de gebruiksmogelijkheden N. tussenproduct op industriële schaal. Afval dat wordt geproduceerd tijdens de voedselproductie, zoals sojapulp dat overblijft bij de productie van sojamelk, kan onmiddellijk opzij worden gezet, gefermenteerd en omgezet in ander voedsel, vergelijkbaar met hoe rode onkom wordt gemaakt. Dat is wat ingenieurs van het Alchemist Food Lab bestuderen, Spores: nieuwe manieren om microben te gebruiken, incl N. intermediair, afval omzetten in lekker eten dat bovendien gezond, betaalbaar en duurzaam is.

Misschien zullen we op een dag net zoveel paddenstoelen kunnen gebruiken als ons afval.