Dit artikel werd oorspronkelijk gepresenteerd op Hakai-tijdschrift, een online publicatie over wetenschap en samenleving in kustecosystemen. Lees meer van dit soort verhalen op hakaimagazine.com.
Over oesters bestaat een oud spreekwoord: in de maanden zonder letters R-Mei, juni, juli en augustus: blijf het beste weg.
Oesters die buiten deze maanden worden gegeten, moeten bevredigend voedsel bevatten, zoals al dente pasta, zegt Shina Wysocki, directeur van Chelsea Farms in de staat Washington. Die enigszins stevige, bevredigende textuur is een teken dat je een seksueel onrijpe oester eet. Maar zomeroesters – dat wil zeggen oesters in het broedseizoen – worden van nature slap en hun geslachtsklieren zwellen op van gameten. “Het zijn sperma en eieren”, zegt Gary Fleener, senior wetenschapper bij Hog Island Oyster Company in Marshall, Californië. “Het bedekt je mond als slagroom.” Het is als het ware een eetervaring die niet ieders smaak is.
Decennia lang hebben oesterconsumenten de conventionele wijsheid over oesters echter kunnen negeren R maanden. Regelgeving, koeling en de opkomst van de industriële oesterteelt maken het nu mogelijk om het hele jaar door oesters te eten. Belangrijker nog is dat wetenschappers eind jaren tachtig selectief een nieuwe oestersoort hebben gekweekt, bekend als de triploïde oester, die steriel is, sneller groeit en minder ‘spawnt’ dan zijn natuurlijk voorkomende tegenhangers. Door de komst van triploïden is de oesterconsumptie gescheiden van de natuurlijke levenscyclus van de oester, en de vraag van de consument piekt nu in de zomer, wanneer mensen koud bier, gekoelde wijn en zeevruchten op ijs willen serveren.
“Net zoals we selectieve veredeling van watermeloenen gebruiken om pitloze watermeloenen te produceren, kun je hetzelfde doen met oesters”, zegt Matthew George, manager kustschelpdieren van het Washington Department of Fish and Wildlife. In 2016 was 50 procent van alle Pacifische oesters die aan de westkust van de Verenigde Staten werden gekweekt, triploïden. Maar de laatste tijd is dat percentage gedaald, omdat fokkers onevenredig hogere triploïde sterftecijfers constateren.
Een recent onderzoek dat aantoont dat triploïde oesters mogelijk gevoeliger zijn voor extreme hitte dan hun diploïde voorouders, heeft wetenschappers en oesterkwekers bezorgd gemaakt over de toekomst van deze mooie, spermaloze mosselen – en vraagt zich af of het huidige warmere klimaat betekent dat onze genietende oesters moeten worden teruggebracht naar een seizoensgebonden klimaat. schema.
Oorspronkelijk, zegt George, dachten wetenschappers dat steriele triploïde oesters veerkrachtiger zouden zijn dan hun neven, met slechts twee sets chromosomen. In plaats van energie te steken in het produceren van geslachtsklieren, zegt hij, zouden oesters hun hulpbronnen kunnen gebruiken om te overleven. Maar in de loop van de tijd hebben oesterkwekers gemerkt dat triploïde oesters het niet zo goed doen tijdens hittegolven – of in het algemeen. “Iedereen op mijn boerderij zou je vertellen dat triploïden een beetje nerveus zijn”, zegt Fleener.
In het laboratorium bevestigden George en zijn team de gevoeligheid van triploïde oesters. Bij blootstelling aan hittestress sterven triploïde Japanse oesters 2,5 keer sneller dan diploïden.
Bovendien zijn jonge triploïde oesters (in de sector bekend als zaad) duurder dan diploïde zaad – en veel boeren zijn steeds minder bereid om te gokken met zulke slechte overlevingsvooruitzichten.
Wysocki – van Chelsea Farms – heeft triploïde zaad gekocht, maar kweekt het momenteel niet. “Ik heb veel geld uitgegeven aan triploïde zaad, alleen maar om het te laten sterven”, zegt ze. Op dezelfde manier plantte het in Washington gevestigde Taylor Shellfish Farms ongeveer acht jaar geleden 70 procent triploïden en 30 procent diploïden. Nu is die verhouding veranderd. En in 2022 plantte de in Washington gevestigde Hama Hama Oyster 24 procent triploïden. Dat aantal is nu gedaald tot 18 procent, aldus Adam James, directeur van de schelpdieractiviteiten van het bedrijf. “We zijn een beetje afgestapt van het kopen van veel triploïden omdat we meer sterfte zagen.”
Nu de temperatuur op aarde stijgt, zullen triploïden daar waarschijnlijk onder lijden. Wat betekent dit voor een sector waar de vraag van de consument piekt wanneer gewone diploïde oesters te geslachtsrijp zijn voor de smaak van veel mensen? Zullen consumenten zich moeten aanpassen aan de natuurlijke seizoensvariabiliteit van oesters? Of zijn boeren en wetenschappers bezig met het ontwikkelen van veerkrachtiger triploïde oesters?
Vijf jaar geleden begon Taylor Shellfish Farms met dat laatste. Het bedrijf begon selectief oesters te kweken in de hoop uiteindelijk triploïde oesters te ontwikkelen die beter overleven in de oceaan.
Neil Thompson, een oestergeneticus bij het Amerikaanse ministerie van Landbouw, werkt ook aan het selectief kweken van meer ziekteresistente diploïde Japanse oesters met als doel triploïde oesters te kweken die minder gevoelig zijn voor omgevingsinvloeden. De truc is om specifieke erfelijke eigenschappen te identificeren die correleren met overleving en vervolgens die eigenschappen te selecteren die het aanpassingsvermogen van de oesters aan het klimaat zullen vergroten.
In de tussentijd kunnen oesterkwekers aan de westkust blijven voldoen aan de zomervraag door manieren te vinden om de herkomst van hun oesters te diversifiëren, zoals het betrekken van mosselen op koelere locaties als de temperatuur stijgt. Natuurlijk stoot het verschepen van oesters ver weg CO2 uit dat de planeet opwarmt, dus onderzoeken oesterkwekers andere technieken, waaronder het opschorten van hun zich ontwikkelende oesters in dieper, kouder water om het paaien te vertragen.
Dan is er de marketinghoek. ‘Misschien moeten we een taal vinden om over de romige oester te praten zonder dat woord te gebruiken spawnend of geslachtsklierenzegt Jakobus.
Wat het consumentengedrag betreft willen boeren en restauranteigenaren niemand ontmoedigen om in de zomer van oesters te genieten. In plaats daarvan moedigen ze mensen aan om ook tijdens het hoogseizoen op zoek te gaan naar mosselen: als het weer koel is, bijten de oesters en zijn de complexe smaken doordrenkt met lokale baaien en inhammen de kus van een chef-kok waardig.
Dit artikel verscheen voor het eerst in Hakai Magazine en is hier met toestemming opnieuw gepubliceerd.