Tot hun opluchting is er nu een renaissance van de traditionele eetcultuur van Borneo aan de gang.
Geconfronteerd met de klimaatcrisis en verstoringen van de mondiale toeleveringsketens zijn mensen over de hele wereld op zoek naar duurzamere en lokalere voedselbronnen, wat heeft geleid tot een heropleving van inheemse voedselpraktijken. Op weinig andere plaatsen is de opleving zo dramatisch geweest als in de Maleisische deelstaat Sarawak aan de noordwestkust van Borneo, waar ongeveer 40 procent van de 2,5 miljoen inwoners inheems erfgoed bezit.
Maleisische chef-koks die naar chique restaurants in het buitenland zijn gegaan, keren terug om hun winkel in Sarawak te openen en trekken de bossen in om op zoek te gaan naar zeldzame jungleproducten, zoals de bloemen van wilde durianbomen, die soms minder dan een week bloeien. Families die de praktijk van het winnen van suiker uit mangrovepalmen erfden, erfden nieuwe kampioenen op het gebied van milieubescherming.
Een uur buiten de hoofdstad Kuching verwelkomt een tengere vrouw van een van de bergstammen van Sarawak, de Kelabit, een draaideur van gasten – chef-koks, onderzoekers, hobbyisten – die graag willen leren wat ze weet over koken met planten en insecten die alleen in de natuur te vinden zijn. regenwouden van Borneo.
Aromatische stengels van wilde gember, tepus genoemd; manden met sappige sagowormen, bekend als ulat mulong; en de bundels junglevarens, of midina, gevonden op natte markten in Kuching, krassen nauwelijks op het oppervlak, zei Mina Trang-Witte, 65. Veel van de planten die ze foerageert hebben geen Engelse vertalingen; sommige hebben helemaal geen naam.
‘Ik ben maar een eenvoudige plattelandskok,’ zei ze, terwijl ze verlegen glimlachte vanuit haar luchtige huis bovenop beboste heuvels. “Nu wil iedereen mij plotseling zien.”
Hoewel de inheemse voedselkennis in regio’s als Noord-Amerika al eeuwenlang aan het eroderen is, is deze in de ontwikkelingslanden van Zuid-Amerika en Zuidoost-Azië in de loop van een generatie of twee ‘dramatisch snel’ vervaagd, zeggen milieuonderzoekers. Nu keert het tij: in de landen die het Amazone-regenwoud delen, vinden inheemse chef-koks nieuwe populariteit. Vorig jaar zijn vier restaurants in Lima, Peru, doorgedrongen tot de vijftig beste restaurants ter wereld – een eer, zo zeggen de chef-koks, voor hun inheemse leveranciers in het Amazonegebied.
In Sarawak kreeg de inheemse eetcultuur de grootste impuls in 2021, toen de organisatie voor culturele bescherming van de Verenigde Naties, UNESCO, Kuching een van de tientallen ‘Steden van de Gastronomie’ noemde, daarbij verwijzend naar de combinatie van biodiversiteit en inheems erfgoed. Sindsdien zijn er in de stad festivals en manifestaties van cultureel erfgoed ontstaan. Een nieuw gastronomisch centrum is in aanbouw. En eind vorig jaar bezocht Antoni Porowski, de eet- en wijnman van tv-serie ‘Queer Eye’, een deel van de nieuwe documentaireserie van National Geographic, ‘No Taste Like Home’.
Stijgende profielen van gerechten zoals asam siok – gemarineerde kip gegrild op hout in bamboestengels – en nuba laya – gestoomde rijstpuree uit de hooglanden van Bario Leaves – markeert een grote verandering ten opzichte van bijna tien jaar geleden, toen verhalen over de inheemse cultuur van Sarawak grotendeels verloren gingen, zei Karen Shepherd, een schrijfster uit Kuching die als middelpunt diende voor de UNESCO-aankondiging. “We bevinden ons nu in een fase van niet alleen een heropleving, maar ook van massa-experimenten”, zei ze. “Er is een echt gevoel van uniciteit van het zijn [Indigenous] in een mondiale context.”
Steeds meer jonge Sarawakiërs – sommigen met inheems erfgoed, anderen zonder – leren inheemse methoden van foerageren, roken en fermenteren. Velen bieden ook hun eigen interpretaties van deze praktijken en vinden manieren om deze te commercialiseren, wat leidt tot nieuwe, soms gespannen debatten over de toekomst van de inheemse cultuur.
In gesprekken met The Washington Post zeiden meer dan een dozijn chef-koks, brouwers, restauranthouders en stamoudsten dat ze geloven dat Sarawakianen de inheemse manier van leven niet willen herstellen, maar er aspecten van willen integreren om hedendaagse uitdagingen aan te pakken, van onderinvesteringen in Oost-Maleisië, waar gevestigd in Sarawak, de klimaatcrisis.
In het jaar 2021, thuis gestrand tijdens de pandemie, ontmoeten vier Sarawakiaanse millennials met verschillende etnische achtergronden elkaar op Zoom om te bespreken hoeveel ze van het eten in hun thuisstaat houden. Ze lanceerden het Sarawak Gastronomie Incubator-programma en organiseerden vorig jaar het eerste tuakfestival, een inheemse rijstwijn die vrouwen traditioneel thuis koken voor vrienden en familie.
Het enthousiasme voor het driedaagse festival, dat in een paar weken tijd werd georganiseerd, heeft de verwachtingen overtroffen, aldus de organisatoren. Duizenden aanwezigen proefden en kochten tuak, gemaakt door ouder wordende matriarchen die uit houten langhuizen in afgelegen dorpen waren gehaald, van wie velen hun tuak nog nooit eerder commercieel hadden verkocht.
Een van de langste rijen was bij de kraam van Annie Tapak, 70, die tuak aan het maken was – of wat haar etnische Bisaya-stam pangasi noemt. – dertig jaar lang bracht ze lange middagen alleen door met een groot vat dat ze onder de wasdroger bewaarde. Toen ze op het festival twee topprijzen won voor haar heldere, verfijnde brouwsel, bloeide ze helderrood en bevroor voordat ze op het podium werd gebracht, herinneren familieleden zich.
Onder invloed van het christendom en de islam, die alcohol verbieden, verdween de biercultuur van de Bisaya-stam in de jaren tachtig bijna, zegt stamoudste Peter Sawal. Niet meer. “Trots”, zei Sawal, 66, “is terug.”
Hoewel de pandemische lockdowns veel bedrijven tot stilstand hebben gebracht, zijn ze een ‘zegen’ geweest omdat ze jonge Sarawakiërs met geweld naar huis hebben gelokt, waar ze meer mogelijkheden hadden om hun erfgoed te verkennen, zegt Dona Drury Wee, voorzitter van de Sarawak Culinary Heritage and Arts. Maatschappij. “Iedereen wilde plotseling een vorm van diepere verbinding hebben met hun Sarawakiaanse identiteit”, zegt Ehon Chen, 38, directeur van de gastro-incubator.
Een jonge Bidayuh-vrouw, net afgestudeerd, begon samen met haar grootmoeder een tuak-bedrijf. Een professor in de biotechnologie, gefrustreerd door het gebrek aan financiering voor zijn onderzoek, begon via YouTube-video’s tuak te leren koken.
Er duiken steeds meer lokale brouwerijen op en er zijn plannen voor een groter tuaka-festival in 2024. Maar de grotere test, zei Chan, is hoe lang het momentum kan worden volgehouden. Tenzij tuaka-brouwerijen en andere bedrijven die rond de inheemse keuken zijn gebouwd een mainstream publiek kunnen bereiken, kunnen ze als ‘modieus’ worden beschouwd, zei Chan.
In 2017 opende John Lim, geboren in de hoofdstad Kuala Lumpur en getrouwd met een Sarawakiaanse vrouw, een restaurant in Kuching dat luxe Europese gerechten serveert met 80 procent lokale ingrediënten en inheemse kookmethodes. Hoewel het restaurant, Roots by Food Journal, veel lof heeft geoogst vanwege zijn creativiteit, is het een ‘break-even restaurant’, zegt Lim (36).
Zelfs nu is het een uitdaging om hogere prijzen af te dwingen voor producten als brioche gemaakt van lokale engkabang-noten hout of oesters bedekt met een reductie van junglesterfruit. Het is onconventioneel, gaf Lim toe, en niet wat mensen gewend zijn als ze op zoek zijn naar Europees of inheems voedsel.
Hij is echter niet van plan zijn aanpak te veranderen, zei hij.
Op een recente middag reikte Lim in zijn koelkast en stak zijn neus naar een van zijn favoriete ingrediënten: geconserveerde wilde knoflook, of buah kulim, die een eikenachtig aroma afgeeft dat lijkt op dat van truffels. Hij eet elke paar weken in de jungle en vindt dat meer chef-koks de rijkdom van Borneo moeten komen voelen en proeven, zei hij.
‘Er is hier te veel,’ voegde Lim eraan toe, ‘voor slechts een paar van ons.’