Cocuus, een geavanceerde tech-startup gevestigd op een industrieterrein aan de rand van Pamplona, omarmt de clichés van zijn sector net zo gemakkelijk als de dronken toeristen die zichzelf vrolijk aan het lot, de horens en de hoeven toevertrouwen tijdens het stierenrennenfestival van de Spaanse stad elk jaar in juli.
Tafelvoetbal? Bekijken. Pils En IPA van de tap? Bekijken. Inspirerende berichten – bij voorkeur een eerbetoon aan Alice in Wonderland met de tekst: “Ik geloof in zes onmogelijke dingen vóór het ontbijt”? Bekijken. Wat dacht je van wat sciencefiction-memorabilia, misschien een Kuifje-maanraket en een buitenaards xenomorf hoofd? Bekijken. Blijkbaar.
Aanwijzingen voor wat het onderscheidt, zijn te vinden in de schalen met oesters, tonijn, foie gras, spek, nuggets, biefstuk en varkensvlees die op het aanrecht staan. Geen van hen is wat ze lijken. Hoewel biefstuk en varkensvlees vlees bevatten, zijn ze, net als andere gerechten, het resultaat van jarenlang onderzoek naar ‘mimetisch voedsel’ dat culmineerde in een snelle toename van 3D-printen.
Cocuus werd zes jaar geleden gelanceerd door Patxi Larumbe en Daniel Rico en is op een luide en ontwrichtende zoektocht om wetenschap, technologie en voeding samen te voegen. Het kondigde zijn aanwezigheid drie jaar geleden aan toen het stel besloot vleesliefhebbers in Pamplona en daarbuiten te verleiden door steaks in 3D te printen en deze op sociale media te plaatsen.
“We wisten dat als we iets wilden printen, het iets moest zijn dat mensen boos zou maken”, zegt Larumbe, die zijn baan van €100.000 per jaar in bouwmaterialen opzegde om zich aan de startup te wijden.
“We wisten dat het printen van een grote biefstuk veel mensen in Spanje, en vooral in het noorden van Spanje, boos zou maken. Dus hebben we de biefstuk geprint en op Facebook, Twitter en LinkedIn gezet. We ontvingen 700.000 reacties. De meesten van hen waren mensen die ons vertelden dat we het in onze reet moesten verknoeien. Het was waanzinnig en we waren absoluut weggeblazen.”
Bovendien trok het de aandacht van het Amerikaanse voedingsbedrijf Cargill, inmiddels een van de belangrijkste investeerders van Cocuus. De afgelopen jaren heeft het Spaanse bedrijf – dat ook gespecialiseerd is in de formules en machines achter bedrukt voedsel – multi-nozzleprinters ontworpen en gebouwd die voedsel kunnen creëren dat de smaak en textuur van vlees en vis nabootst. De hardware kan ook maaltijden produceren die de ogen en eetlust stimuleren van mensen met slikproblemen, door gevormde puree te schilderen die eruit ziet als een bord kip met friet, of heek en erwten.
Passend voor een collectief van zelfverklaarde sci-fi-geeks, kwam een groot deel van de inspiratie van de transportmachines die de bemanning van de USS Enterprise tussen hun schip en het oppervlak van de planeet vervoeren. Volgens Larumbe is de sociale media steak het resultaat van het spelen met het idee om een steak te teleporteren door de cellen ervan in data om te zetten. Nadat ze röntgenfoto’s en dwarsdoorsnedescans van een echte biefstuk hadden gemaakt, bepaalden ze de locaties van de cellen waaruit het vlees, het vet en het bot bestonden, zetten deze om in gegevens en voerden deze vervolgens in een printer.
“Wij zijn een groep natuurkundigen, geometrische wiskundigen, nerds, Star Trek- en Star Wars-enthousiastelingen die voedselonderzoek doen”, zegt Larumbe. “Alle voedingsbedrijven onderzoeken dingen op een zeer vergelijkbare manier – met voedingsdeskundigen en voedseltechnologen – en komen tot zeer vergelijkbare conclusies als wat er al is. Als je een stel bakkers bij elkaar krijgt om een nieuwe taart te bedenken, komen ze met iets dat erg lijkt op wat er al bestaat en wat wij kennen als een taart.”
Maar als je een natuurkundige combineert met een voedingsdeskundige, een machinebouwer, een bakker en een komiek, zo voegt hij eraan toe, ‘krijg je een veel nieuwer soort taart.’
Terwijl de bacon en foie gras van Cocuus worden gemaakt van een dikke groentepasta, bevat haar steak echt rundvlees van 50 kg vlees dat bij het slachten van de koe wordt weggegooid of tot kattenvoer wordt verwerkt. Het vet dat de biefstuk marmer, is gemaakt van een mix van groenten, waardoor het veel minder verzadigd vet is dan het echte vet.
Larumbe, die even zeker vertrouwen uitstraalt in zijn producten als zijn drukkers vlees- en groentepasta uitpersen, maakt korte metten met veel van zijn vermeende rivalen, doet de opkomst van veganistische hamburgers van de afgelopen jaren af als een ‘bubbel’ en wijst op de enorme kosten en lage opbrengsten van in het laboratorium gekweekt vlees.
Op de vraag wat zijn bedrijf onderscheidt in een toch al drukbezocht veld, benadrukt hij dat het allemaal neerkomt op schaal. Cocuus en zijn partner Foody’s hebben 80.000 eenheden van hun vleesvrije foie gras en 200.000 eenheden cholesterolvrij veganistisch spek verkocht sinds de producten afgelopen september in de schappen van Carrefour-winkels lagen. Cocuus heeft ook de productiecapaciteit in zijn fabriek in de stad Tudela om 1.000 ton spek en 3.000 ton foie gras per jaar te produceren.
“Wij zijn het eerste bedrijf ter wereld dat dit op industriële schaal doet, en niet op experimentele schaal”, zegt Larumbe.
‘Ten tweede is onze imitatie totaal: dit is nog nooit eerder gebeurd. Je had dingen voor vegetariërs, maar die waren slecht. Ten derde hebben we hier wetenschappers die radicaal verschillende formules en technologieën bedenken. Dit alles betekent dat wij op dit gebied het meest geavanceerde bedrijf ter wereld zijn en samenwerken met de grootste internationale voedingsmiddelenbedrijven.”
En hoe zit het met de lokale reacties in een regio waar rundvlees zo gewaardeerd wordt?
Spek maken zonder varkens en “een stel idioten zien die steaks in 3D printen” zal misschien niet zo goed bij de Navarra-boeren passen, geeft Larumbe toe. Maar hij zegt dat velen zich melden als ze meer over het bedrijf te weten komen en zich realiseren dat ze meer geld voor hun koeien kunnen krijgen dankzij nieuwe technologie waarin onderdelen zijn verwerkt die traditioneel worden weggegooid of aan katten worden gevoerd.
Breng dan een uur of twee in zijn gezelschap door en je krijgt de indruk dat het Larumbe niet zoveel kan schelen wat andere mensen denken.
“De mensheid gedijt dankzij mensen die het niet eens zijn met dingen”, zegt hij. ‘Als jij en ik het eens zijn, is er geen vooruitgang. Wij zijn het niet met alles eens.”