তাইওয়ানের খাবারে আপনার চোখ ভোজন করুন (এবং এর উপনিবেশের ইতিহাস বুঝুন): NPR

তাইনান, তাইওয়ান — দক্ষিণাঞ্চলীয় শহর তাইনানে শুক্রবার সকালে, শুইক্সিয়ান গং মার্কেট চকচকে কমলা এবং রূপালী মাছের প্রদর্শন, চকচকে শুয়োরের মাংসের পাঁজরের স্তুপ এবং ড্রাগন ফল এবং পেয়ারার ক্রেট দিয়ে উপচে পড়ে। বিক্রেতারা পায়ের পাতার মোজাবিশেষ দিয়ে তাদের স্ট্যান্ডগুলি ধুয়ে দেয় এবং তাইওয়ানের বাবুর্চিরা কাঁচা ড্রামস্টিক বা স্তনের পার্সেলের জন্য বলে। মোটর চালিত স্কুটারে লোকেরা বাজারের করিডোর দিয়ে সাবধানে যাত্রা করে, শুকনো জিনিসপত্রের ব্যাগ ভর্তি করে।

তাইওয়ানিজ খাবারকে চাইনিজ খাবারের উপসেট হিসাবে ভাবা সহজ – সর্বোপরি, দ্বীপের খাবার মূল ভূখণ্ডের চীনের সাথে অনেক রান্নার ঐতিহ্য এবং কৌশল ভাগ করে নেয়। তবুও ক্লারিসা ওয়েই এবং আইভি চেন তর্ক করবেন যে তাইওয়ানের খাবার আলাদা। তারাই রান্নার বইয়ের নির্মাতা আপনি একবার শুধুমাত্র তরুণ.

এই শিরোনামটি কিছু ঘোষণা করে: যদিও তাইওয়ানের প্রায় 90% লোকের কাছে চীনা বংশধর রয়েছে, তারা একটি রন্ধনপ্রণালী তৈরি করেছে যা বিভিন্ন উপায়ে তাদের নিজস্ব।

“তাইওয়ানিজ খাবার বেশ আলাদা যে আমাদের নিজস্ব প্যান্ট্রি আইটেম রয়েছে যা তাইওয়ানের মধ্যে তৈরি এবং অনন্য,” ওয়েই বলেছেন। “সুতরাং তাইওয়ানে যেভাবে সয়া সস এবং রাইস ওয়াইন এবং রাইস ভিনেগার তৈরি করা হয় বিশ্বের অন্য কোথাও একইভাবে তৈরি করা হয় না।”

আরেকটি মূল পার্থক্য: তাইওয়ানিজ খাবার মিষ্টি। তাইনানে, যা একটি আখ-উৎপাদন কেন্দ্র ছিল, এটি আরও স্পষ্ট।

চেন আরও উল্লেখ করেছেন যে তাইওয়ানের খাবার অনেক মশলার উপর নির্ভর করে না। “আমাদের পূর্বপুরুষরা যখন এখানে চলে আসেন, তখন তারা দেখতে পান যে এই ছোট দ্বীপে আমাদের অনেক তাজা উপাদান রয়েছে, তাই খুব তাজা খাবার পাওয়া খুব সহজ, তাই আমরা এটিকে অতিরিক্ত ঋতু করি না,” সে বলে৷

এই পার্থক্যগুলি তাইওয়ানের অনন্য ইতিহাসের সমস্ত পণ্য।

“তাইওয়ানের খাবার, আমি বলব, আমাদের উপনিবেশ এবং শাসনের সমস্ত তরঙ্গের সংমিশ্রণ,” ওয়েই বলেছেন।

চিনি নিন। 1600-এর দশকে, ডাচরা দক্ষিণ তাইওয়ানে আসে, যেখানে তারা কয়েকটি দুর্গ এবং আখের শিল্প স্থাপন করে, চীনা কৃষকদের ফসল বাড়াতে সাহায্য করে। 1800 এর দশকের শেষের দিকে দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের মাধ্যমে জাপানি দখলের সময়, তাইওয়ান ছিল জাপানের চিনি উৎপাদনের প্রধান উৎস।

“এক সময়ে, সমস্ত তাইওয়ানের দুই-তৃতীয়াংশ পরিবার আখ শিল্পে ছিল,” ওয়েই বলেছেন। “সুতরাং এটি আমাদের সংস্কৃতির একটি বিশাল অংশ ছিল।”

তাইওয়ানে চিনি এতটাই গুরুত্বপূর্ণ যে এটি তার সুস্বাদু খাবারেও দেখা যায়, যেমন তাইওয়ানের সসেজ বা ভাতের উপরে ব্রেসড শুয়োরের মাংস। এটি দ্বীপের কিছু ধর্মীয় অফার যেমন আং কু কুয়েহ, বা “লাল কচ্ছপ কুয়েহ” এর একটি মূল উপাদান যা হল উজ্জ্বল-গোলাপী আঠালো চালের মিষ্টি যা লাল মটরশুটি এবং কালো তিলের মতো ভরাট এবং কচ্ছপের খোলের মতো আকৃতির।

এবং চিনির মতোই, ধানের ধরনগুলি দ্বীপে উপনিবেশের গল্প বলতে সহায়তা করে।

“তাইওয়ানের লোকেরা দৈনিক ভিত্তিতে যে ভাত খায় তা সত্যিই পরিবর্তিত হয়েছে তার উপর নির্ভর করে কে তাইওয়ানকে শাসন করেছে, যা আমি দেখতে পাই তাইওয়ানের ঔপনিবেশিক ইতিহাসের একটি সত্যিই আকর্ষণীয় প্রতিফলন,” ওয়েই বলেছেন। “তাইওয়ান বিশ্বের একমাত্র উপক্রান্তীয় দেশ যেখানে স্বল্প-শস্যের চাল পছন্দের শস্য।”

ওয়েই ব্যাখ্যা করেছেন যে প্রাথমিক চীনা বসতি স্থাপনকারীরা যারা শত শত বছর আগে তাইওয়ানে এসেছিল তারা দীর্ঘ শস্যের চাল নিয়ে এসেছিল, যা সাধারণত চীনের মূল ভূখণ্ডে জন্মে। যখন জাপানি উপনিবেশকারীরা এসেছিল, সে বলে, তারা যে স্বল্প-শস্যের চাল খেতে অভ্যস্ত ছিল তা পছন্দ করেছিল। সমস্যা: তাইওয়ানের উপ-গ্রীষ্মমন্ডলীয় জলবায়ুতে স্বল্প শস্যের চাল খুব ভালো জন্মায় না।

“তারা 10 বছর কাটিয়েছে ইয়াংমিংশানে স্বল্প-শস্যের ধান চাষ করার চেষ্টা করে, যা তাইপেইয়ের একটি পাহাড়ী পাহাড়ী এলাকা,” ওয়েই বলেছেন। “10 বছর পর, তারা অবশেষে সফল হয়েছে, এবং এটি আমাদের পছন্দের ভাত হয়ে উঠেছে।”

তাইওয়ানের যেকোন রেস্তোরাঁ থেকে একটি ভাতের থালা অর্ডার করুন এবং আপনার বাটি উজ্জ্বল, আঠালো, ছোট-শস্যের চালে ভরে যাবে। “এবং এটি সত্যিই জাপানিদের প্রচেষ্টার মাধ্যমে হয়েছিল,” ওয়েই বলেছেন।

কুয়েহের মতো খাবার চিনি এবং আঠালো চালের মতো সময়- এবং শ্রম-নিবিড় ফসল ব্যবহার করে তৈরি করা হয়, যাতে এটি তাদের বিশেষ এবং একজনের দেবতা এবং পূর্বপুরুষদের কাছে একটি যোগ্য নৈবেদ্য করে তোলে। চেন বলেন, তাইওয়ানের খাদ্য সংস্কৃতি ধর্মের সাথে জড়িত নয়।

“পূজার সময় [which could be] দুই বা তিন ঘন্টা, মানুষ ক্ষুধার্ত, তাই তারা আশেপাশে আড্ডা দিচ্ছে এবং খাবারের সন্ধান করছে। এবং যে [why] অনেক ছোট বিক্রেতা [began] পাড়ায় জড়ো হওয়া এবং তাদের ব্যবসা করা শুরু করে, “তিনি বলেছিলেন।

আসলে, তাইওয়ানে, মন্দির এবং খাবারের বাজার প্রায়ই পাশাপাশি দেখা যায়। শুইকসিয়ান গং মার্কেটও শুইক্সিয়ান মন্দিরের বাড়ি – একটি কাঠামো যা শত শত বছরের পুরনো। মন্দিরটি জল দেবতাদের জন্য উৎসর্গীকৃত, এর প্রবেশপথের পাশে জটিলভাবে খোদাই করা পাথরের স্তম্ভ, লাল রঙের কাঠের বিম এবং সোনার ড্রাগন রয়েছে। মন্দিরের প্রবেশপথের উপরে আঁকা চিত্রগুলি সামুদ্রিক জীবনের দৃশ্যগুলিকে চিত্রিত করে, দ্বীপটিকে ঘিরে থাকা সমুদ্রের প্রতি শ্রদ্ধা নিবেদন করে৷

মন্দির থেকে কয়েক গজ দূরে মাছের বল বিক্রেতা দাঁড়িয়ে আছে। তার সামনে বরফের ট্রেতে বিভিন্ন ধরণের সামুদ্রিক খাবার থেকে তৈরি বলগুলির ঝরঝরে সারি: চিংড়ি, ফ্লাউন্ডার এবং মিল্কফিশ।

“তাইনান অঞ্চলে মিল্কফিশ একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ জলজ চাষ,” চেন ব্যাখ্যা করেন৷ দ্বীপের ডাচ উপনিবেশের সাথে হাড়ের সাদা মাছেরও একটি সংযোগ রয়েছে।

“দুধ মাছ [has] কয়েক শতাব্দী ধরে এখানে আছে,” ওয়েই বলে৷ “ডাচরা যখন এসেছিল, তখন তারা জলজ শিল্প শুরু করেছিল যেখানে তারা মাছের প্রজনন করত, এবং তখন থেকেই এটি তাইওয়ানের খাদ্যের প্রধান হয়ে উঠেছে।”

সামুদ্রিক খাবার তাইওয়ানের ডায়েটের একটি বিশাল অংশ তৈরি করে — স্যুপে মাছের বল থেকে শুরু করে স্টক তৈরির জন্য অনেক তাইওয়ানের রান্নার দ্বারা ব্যবহৃত শুকনো ফ্লাউন্ডার, প্রশান্ত মহাসাগরীয় ঝিনুক, যা বিভিন্ন খাবারে পাওয়া যায়।

চীনা অভিবাসীরা শত শত বছর আগে দ্বীপের পশ্চিম উপকূলে এই ঝিনুকের চাষ শুরু করেছিল। এগুলি উত্তর আমেরিকায় দেখা ঝিনুকের চেয়ে ছোট এবং বেশিরভাগ সময় এগুলি কাঁচা খাওয়া হয় না। বেশিরভাগ কৃষকের জলের গুণমান নিবিড়ভাবে পর্যবেক্ষণ করার জন্য পরিকাঠামোর অভাব রয়েছে, তাই তারা রান্না করা খাবারে দেখায়, যেমন oa-tsian, oyster omelets।

এই ডিমগুলিকে মিষ্টি আলুর মাড় দিয়ে ঘন করা হয় এবং আচারযুক্ত শাকসবজি থেকে তৈরি মিষ্টি এবং ট্যাঞ্জি সসে ঝিনুকের সাথে জড়ানো হয়। ওয়েই বলেছেন যে এই খাবারের উপাদানগুলি দ্বীপ সম্পর্কে অনেক কিছু দেখাতে পারে।

“এটি 200, 300 বছর আগে তাইওয়ানিজ খাবার কী ছিল তা বর্ণনা করে। এটি খুবই সহজ। এর বেশিরভাগই মিষ্টি আলুর স্টার্চ, কারণ মিষ্টি আলু সমৃদ্ধ হয় [here in Taiwan] — এটা অনেকটা আগাছার মতো,” সে বলে। এটি এমন কিছু যা খুব, খুব তাইওয়ানিজ এবং তাইওয়ানের জন্য অনন্য।”

তাইওয়ানিজ খাবারের অনন্য স্বাদ থেকে চাইনিজ খাবারকে যা আলাদা করে তা কিছুটা অপ্রীতিকর জিনিস। চেন একজন রান্নার প্রশিক্ষক এবং সারা বিশ্ব থেকে ছাত্রদের শিখিয়েছেন। তিনি বলেন, তারা প্রায়ই তাকে জিজ্ঞাসা করত, “তাইওয়ানিজ খাবার কী? চাইনিজ খাবার কী? পার্থক্য কী?” পার্থক্য খুঁজে বের করা তার জন্য একটি প্রক্রিয়া ছিল।

“আমি বলতে পারি [the difference]”চেন বলেছেন৷ “কিন্তু আমি কখনই ভাবি না যে লোকেরা আমাকে এভাবে জিজ্ঞাসা করবে যে আমি চাইনিজ খাবার এবং তাইওয়ানিজ খাবার সম্পর্কে একটি সংজ্ঞা দিতে চাই।”

তাইওয়ানিজ খাবারের সাদা-কালো সংজ্ঞা নেই। ওয়েই এবং চেন যুক্তি দেন যে খাবারটি অনন্য কারণ তাইওয়ানের রান্নার স্বাদ, সেইসাথে এর পণ্য এবং সামুদ্রিক খাবার, এই দ্বীপে ঔপনিবেশিকতা এবং অভিবাসনের ঐতিহাসিক রেকর্ড।

এবং তাদের কাছে, এর অর্থ হল দ্বীপের রন্ধনপ্রণালী তার নিজের উপর দাঁড়ানোর যোগ্য।